Cibo & Vino

In Sicilia il pesce per eccellenza è lo Spada, che per gli uomini dello stretto è soltanto U Pisce. Come il tonno per Favignana, il pesce spada è l’emblema di Scilla e Ganzirri sul lato siciliano dello stretto di Messina. 

Lo stretto … riportato anche da Omero nell’Odissea che racconta la pericolosità di quelle acque però bellissime. Scilla e Cariddi. Lo Stretto ha un suo fascino unico dato dal pericolo delle forti correnti, dalla bellezza estrema del lato Calabrese e di quello Siciliano e dalle tante leggende che lo avvolgono.

Lo stretto è un luogo fisico ma è anche un luogo filosofico, una separazione culturale che ha permesso la confluenza di tante esperienze diverse che hanno plasmato un mito. 

Il pesce spada è stato cacciato in questo lembo di mare per secoli seguendo un’antica tecnica millenaria quasi mistica, dove religione e pesca si uniscono. I primi racconti risalgono addirittura allo scrittore greco Polibio, e questo non stupisce perché ci troviamo nella antica Magna Grecia. 

Ma l’immagine iconica della pesca al pesce spada è quella della feluca, una particolare imbarcazione di origine araba arrivata intorno al ‘400, caratterizzata da un torrino e da una lunga passerella a prua dove si muove l’arpioniere con la fiocina.

Oggi questa tradizione è relegata ad una sorta di pesca turismo, mercificata, ma un tempo questa pesca seguiva dei rituali quasi religiosi. C’era una gerarchia fra i 5 componenti dell’equipaggio e la lotta con il pesce spada doveva rispettare il coraggio e la forza di questo grande pesce.

Sentendo i racconti dei vecchi pescatori o leggendo le loro storie sembra quasi di immergersi in alcuni brani del Moby Dick, il libro simbolo dell’America che racconta la storia della grande balena bianca. 

Il pescatore doveva seguire il pesce arpionato fino a che questo fosse stremato e si arrendesse all’uomo. A questo punto appena issato a bordo della feluca, il pescatore faceva una croce vicino la branchia in segno di rispetto.

Ma forse uno dei simboli di questa pesca è raccontato mirabilmente da Domenico Modugno nella sua canzone ‘U pisci spada’ che racconta la storia di due pesci spada. Infatti tutti i pescatori sanno che spesso quando prendono uno dei membri di una coppia, l’altro pesce non abbandona il compagno e lo segue fino ad essere catturato con lui. 

Una storia di amore e morte che mi fa piangere ogni volta che la riascolto.

Ricetta di Melanzane ripiene di Pesce Spada

Svuotiamo le melanzane e le mettiamo nel forno sporcate con olio di oliva per 10 minuti.

Il trancio di pesce spada lo tagliamo a cubetti cosi come il pomodoro. In una padella facciamo andare la cipolla di Tropea e uno spicchio di aglio: saltiamo un paio di minuti a fiamma alta e aggiungiamo pesce e pomodoro.

Con questo composto ci riempiamo le melanzane e copriamo il tutto con della ricotta salata grattugiata. La ricotta non fonde e farà una crosta dorata. Cuocere in forno per 20 minuti a 200 gradi.

Di questa stagione il forno è una prova di coraggio, lo so. Ma ne vale la pena.

Il vino? Un Grillo di Trapani, tanto per rimanere in Sicilia e gustare fino in fondo i suoi sapori. 

Un vitigno contemporaneo di cui sappiamo il luogo e la data di nascita. Infatti è frutto di un incrocio di Catarratto e Zibibbo fatto a Favara dal barone Antonino Mendola e raccontato in un documento del 1874.

Grazie al barone e grazie alla Sicilia per tutti i suoi frutti che non ci stanchiamo mai di gustare.

E’ dalla Turchia che ci arriva questo dono dell’orto, la melanzana bianca. Si dice che sia la migliore melanzana possibile: dolce, priva di semi ma ricca di vitamina A e sali minerali. Il suo aspetto è così nobile che incute un certo timore, mi ricordano gli orecchini di perla e quindi le ho cucinate con tutto il rispetto che meritano.

Preparazione del Tortino di melanzane bianche

Siamo uomini o caporali? Secondo le nuove scuole di cucina, dove tutti sono Master Chef, questo Tortino di Alici e Pane di Lariano è diventato un un ‘crumble’: ma chè vor dì crumble??? 

Per me resta un Tortino di Alici e Pane di Lariano, il che è più esatto perché l’ho fatto io, sono patriottico e non sono democratico. Il nome italiano mi ricorda di tradizioni, di cultura gastronomica italiana e di sapori dei luoghi. Mi ricorda da dove vengo e chi sono.

La modernità ci ha tolto 2 piaceri: l’italiano e il piacere incommensurabile dell’alice cruda. 

Sono cresciuto con il sapore del Mediterraneo e mi dispiace che i giovani non possano assaporarlo come ho fatto io. Per quanto riguarda l’alice cruda, dicono che il rischio Anisakis è troppo alto. L’Anisakis è un parassita del pesce crudo che sta letteralmente cambiando alcune nostre tradizioni.

Ma l’alice resta uno dei pesci che ha dato origine ha più piatti tipici. Oggi ci tuffiamo in quei mille modi di interpretare l’alice, vera mattatrice della cucina di mare.

Ci sono tante alici e posso riconoscerle dal sapore: dalle meravigliose di Sciacca in Sicilia a quelle di Cetara, una delle perle della Cosata Amalfitana. Ogni marineria ne esalta il valore culinario con una sua variante. Pesce povero? Ma de’ chè? 

Io che non sono marinaio ci faccio un tortino con solo 4 elementi. Uno però lo sento particolarmente vicino perché è il pane di Lariano e ci sono cresciuto. Lariano si può dire che si è formata attorno al pane e da piccola frazione di Velletri è diventata un moderno paese molto animato.

Ma se andate fuori dal centro storico vi potrà colpire un dettaglio: il paesaggio è caratterizzato da grandi canne fumarie di acciaio inox, brillanti e lucenti con il sole, che si stagliano in cielo come in una moderna San Gimignano. Sembrano torri moderne e in realtà sono tutte simboli della potenza dell’artigiano che realizza il suo particolare pane.

Il pane si riconosce dal profumo e dal colore ambrato. Ma ogni artigiano ha la sua specialità e nel tempo ha creato varianti. Io so da chi andare quando voglio il meglio.

Ricetta del Tortino di Alici e Pane di Lariano

Ingredienti: Pane di Lariano, Pomodori di Maccarese, alici, Olio (quello d’oliva, l’altro mettetelo nel motore)

Per prima cosa tostiamo il pane ridotto in briciole, se potete usare quello raffermo è meglio. Si chiama ‘economia circolare’ ma ai miei tempi era obbligatorio non sprecare nulla. Mia nonna poteva tagliarmi le mani per due motivi: sprecavo e mi perdevo la possibilità di utilizzare le briciole per alcuni piatti deliziosi.

Dopo il formo, lasciamolo freddare le briciole prima di utilizzarle.

In una teglia iniziamo ad alternare strati di alici, pomodoro, pane un filo d’olio appena accennato. Mettere tutto in forno 20 minuti ed è pronto da gustare con gli amici.

Il vino? Vedo molto bene un Verdicchio di Matelica, una occasione per andare a visitare Macerata e le Marche.

La Zuppa di lenticchie di Ventotene e totani mi richiama subito alla mente i gozzi, quelli verniciati a di azzurro che per secoli hanno solcato il Mediterraneo. Per quei pochi che non lo sapessero, i gozzi sono quelle barche tipiche dei pescatori italiani che si vedono praticamente in ogni quadro del passato.

Il gozzo è lento ma arriva ovunque e sembra far parte della vita del mare proprio come i pesci. Ricordo le notti in mare bardati fino all’inverosimile perché il mare ti entra nelle ossa e solo un pescatore sa cosa dico.  Il vento e il sale che tagliano come una lama. Il ricordo di un paio di uscite in mare notturne con i terracinesi a caccia di totani. 

Andavamo a pescare fra Ponza e Ventotene, in quello specchio di mare così ricco di storia. Dalle sirene di Ulisse a Ventotene (che si dice siano le Berte, uccelli stanziali dell’isola) alla maga Circe a San Felice Circeo fino agli esperimenti di urbanistica sociale dei Borboni a Ponza. Li potete anche comprare in pescheria, anche io parlo tanto ma non esco tutti i giorni a pescare per preparare un aperitivo agli amici.

Quello che è certo è che si possono raccontare le Pontine anche in un piatto e la Zuppa di Lenticchie di Ventotene e Totani racchiude tutto il sapore e il profumo del mare.

I totani fatti in umido con le lenticchie, quelle di Ventotene, è un piatto antico dei vecchi pescatori di tutte le marinerie laziali. E a Ventotene giovani agricoltori biologici sono tornati a produrre la famosa lenticchia. Un po’ rivisitato, gradevole e di facile preparazione, questo si può considerare un piatto completo.

A me piace servirlo come semplice antipasto in piccole ciotole di opalina, ma ognuno fa quel vuole. Ma provate a immaginarlo con la luce e i colori del tramonto con un bicchiere di vino fresco e ditemi se non vi viene voglia di farlo subito?

Ricetta della Zuppa di Lenticchie di Ventotene e Totani

Ingredienti: Lenticchie, totani, aglio, cipolla, sedano, carota, pomodoro fresco, salsa di pomodoro, rosmarino, peperoncino, olio, sale, vino bianco

Lesso le lenticchie e le lascio stare, sono talmente profumate che non aggiungo altro. Una parte delle lenticchie le faccio frullare con pomodoro fresco e acqua di cottura. Se trovate anche i pomodorini di Ventotene non fateveli sfuggire. Crescono con l’umidità del mare e non sono innaffiati artificialmente.

In un tegame faccio andare un po’ di aglio, cipolla, sedano e carota e peperoncino, in pochissimo olio (lo useremo dopo a crudo).

Appena gli aromi si colorano, aggiungo i totani facendo attenzione di mettere prima i tentacoli poi il resto. Appena i totani si sono asciugati, sfumo con del vino bianco.

A questo punto aggiungo le lenticchie e la salsa di pomodoro fresco e lascio cuocere due minuti. Poi aggiungo un po’ del frullato di lenticchie e giro per altri due minuti in tegame.

Servo con filo di olio crudo e un pezzetto di rosmarino. Oltre il solito aperitivo! 

Da gustare con una Biancolella di Migliaccio, quella che sa di fieno, è il miglior vino per questa zuppa. Viene da Ponza e anche lei profuma degli aromi del mare Pontino.

La Zuppa di lenticchie di Ventotene e totani mi richiama subito alla mente i gozzi, quelli verniciati a di azzurro che per secoli hanno solcato il Mediterraneo. Per quei pochi che non lo sapessero, i gozzi sono quelle barche tipiche dei pescatori italiani che si vedono praticamente in ogni quadro del passato.

Il gozzo è lento ma arriva ovunque e sembra far parte della vita del mare proprio come i pesci. Ricordo le notti in mare bardati fino all’inverosimile perché il mare ti entra nelle ossa e solo un pescatore sa cosa dico.  Il vento e il sale che tagliano come una lama. Il ricordo di un paio di uscite in mare notturne con i terracinesi a caccia di totani. 

Andavamo a pescare fra Ponza e Ventotene, in quello specchio di mare così ricco di storia. Dalle sirene di Ulisse a Ventotene (che si dice siano le Berte, uccelli stanziali dell’isola) alla maga Circe a San Felice Circeo fino agli esperimenti di urbanistica sociale dei Borboni a Ponza. Li potete anche comprare in pescheria, anche io parlo tanto ma non esco tutti i giorni a pescare per preparare un aperitivo agli amici.

Quello che è certo è che si possono raccontare le Pontine anche in un piatto e la Zuppa di Lenticchie di Ventotene e Totani racchiude tutto il sapore e il profumo del mare.

I totani fatti in umido con le lenticchie, quelle di Ventotene, è un piatto antico dei vecchi pescatori di tutte le marinerie laziali. E a Ventotene giovani agricoltori biologici sono tornati a produrre la famosa lenticchia. Un po’ rivisitato, gradevole e di facile preparazione, questo si può considerare un piatto completo.

A me piace servirlo come semplice antipasto in piccole ciotole di opalina, ma ognuno fa quel vuole. Ma provate a immaginarlo con la luce e i colori del tramonto con un bicchiere di vino fresco e ditemi se non vi viene voglia di farlo subito?

Ricetta della Zuppa di Lenticchie di Ventotene e Totani

Ingredienti: Lenticchie, totani, aglio, cipolla, sedano, carota, pomodoro fresco, salsa di pomodoro, rosmarino, peperoncino, olio, sale, vino bianco

Lesso le lenticchie e le lascio stare, sono talmente profumate che non aggiungo altro. Una parte delle lenticchie le faccio frullare con pomodoro fresco e acqua di cottura. Se trovate anche i pomodorini di Ventotene non fateveli sfuggire. Crescono con l’umidità del mare e non sono innaffiati artificialmente.

In un tegame faccio andare un po’ di aglio, cipolla, sedano e carota e peperoncino, in pochissimo olio (lo useremo dopo a crudo). Appena gli aromi si colorano, aggiungo i totani facendo attenzione di mettere prima i tentacoli poi il resto. Appena i totani si sono asciugati, sfumo con del vino bianco.

A questo punto aggiungo le lenticchie e la salsa di pomodoro fresco e lascio cuocere due minuti. Poi aggiungo un po’ del frullato di lenticchie e giro per altri due minuti in tegame.

Servo con filo di olio crudo e un pezzetto di rosmarino. Oltre il solito aperitivo! 

Da gustare con una Biancolella di Migliaccio, quella che sa di fieno, è il miglior vino per questa zuppa. Viene da Ponza e anche lei profuma degli aromi del mare Pontino.

Roma, Porta Esquilina, da qui partiva Via Labicana una delle più antiche strade romane. Oggi il suo antico tracciato non esiste più, dopo porta Maggiore si sovrappone inizialmente alla via Prenestina e poi alla via Casilina. 

La Via Labicana portava a Labicum città di cui non si hanno notizie sicure, a noi piace credere che Labicum sia l'odierna Labico, ma non è così e l’equivoco è nato nell’Ottocento. Ma è Labico che ci riporta alla nostra ricetta.

Qui per moltissimo tempo venne coltivata quella che oggi chiameremmo un’eccellenza gastronomica la "roncola labicana" una tipologia di piselli dolcissima e molto piccola ma chiaramente di resa bassissima.  

Durante il fascismo tentarono di aumentarne la produttività ma senza successo. La coltivazione andò lentamente scomparendo fino al suo abbandono. Oggi nel mercato contadino di Zagarolo si recuperano e si scambiano semi antichi e li si può trovare la roncola labicana. Con questi piselli prepariamo la nostra crema.

Per la mozzarella di bufala invece vado sempre ad Amaseno, sarà un caso? Come è noto, nel basso Lazio nella provincia di Frosinone l'allevamento delle bufale è sempre esistito favorito dalla conformazione del territorio, ma l'uso che se ne faceva del latte era puramente familiare. 

Soltanto negli anni '80 iniziò una produzione industriale e la mozzarella di bufala di Amaseno e di tutto il basso Lazio è completamente diversa da quella Campana: ha una sua identità né burrosa né granulosa. Saremo di parte ma a noi piace di più.

Ricetta della Crema di piselli con stracciatella e gamberi

Soffriggiamo leggermente un po’ di scalogno ed un pezzettino di patata tagliata a cubetti. Quando si indora lo scalogno, poco dopo, aggiungiamo i piselli freschi sbucciati e facciamo insaporire il tutto per qualche minuto.

Per arrivare alla cottura, aggiungiamo del brodo vegetale e facciamo cuocere fino a che non troveremo la giusta morbidezza per i piselli ‘roncola labicana’. Poi, a cottura ultimata frulliamo il tutto fino a creare una crema vellutata.

Contemporaneamente a parte prendiamo dei gamberi e li puliamo da carapace ed eventualmente dal budellino nero sul dorso. A questo punto scottiamo i gamberi in un padellino caldissimo per qualche minuto ed andiamo ad assemblare il piatto. 

In un piatto fondo mettiamo la crema di piselli, poi nel centro mettiamo la stracciatella di bufala e sopra appoggiamo i gamberi. Il piatto si conclude con una macinata di pepe nero ed un giro di olio della Sabina.

Il piatto è pronto e vi sorprenderà. Io lo ho accompagnato con un Donnaluce un vino laziale prodotto da Poggio alle Volpi di Monteporzio. Una malvasia laziale con un poco di uve greco e chardonnay che emana un profumo inconfondibile.

Pomeriggi d’estate? Uno snack di spiedini di ventresca di tonno e pachino è perfetto.

Che ne sanno i giapponesi del vero sapore intenso del tonno crudo! Io lo ho conosciuto alle Egadi e lo uso anche crudo in soluzioni che mandano in gioia pura il mio palato durante pause.

È bello intrattenersi con glia amici, quelli veri, quattro chiacchiere sul terrazzo in attesa di quel che resta del Ponentino. 

Odio gli aperitivi, soltanto l’apericena è peggio, e sono forme barbare del non desinare che reputo odiose, distruggono l ‘attesa della buona tavola. 

Ma cosa usare come snack? Pizzette e tramezzini hanno un po’ scassato e mi sono creato qualcosa di originale e di veramente saporito. Preparo degli spiedini con ventresca ti tonno, pomodorini farciti alla ricotta e cucuncio.

Non sapete cosa è un ‘cucuncio’?

È il frutto della pianta del cappero, un piccolo arbusto che praticamente rappresenta il sud del Mediterraneo.  In Sicilia il cappero non può mancare nella sua cucina.

Normalmente si consumano i boccioli della pianta, detti capperi, e più raramente i frutti, chiamati cucunci. Anche se entrambi si conservano sott'olio, sotto aceto o sotto sale. 

Ricetta di spiedini di ventresca di tonno e pachino alla Dario Magno

Si inizia sempre dagli ingredienti e scelgo la ventresca di tonno, la parte più grassa e più nobile del pesce. La ventresca deve essere rigorosamente cruda ed abbattuta per non riservare sorprese alla salute.

Ho imparato ad apprezzare questa parte del tonno nelle isole Egadi, quelle sulla punta della Sicilia vicino Trapani, dove se ne intendono molto. Qui l'uomo vive affianco al tonno fin dalla notte dei tempi e tracce di pitture rupestri lo testimoniano nella Grotta del Genovese a Levanzo. 

I pachino (pomodorini che vengono sempre dalla Sicilia tanto che prendono il nome dal paese di Pachino) sono dolci come le cerase. Mi servono per farcirli con della ricotta di pecora, appena speziata con il cedro essiccato di Naxos, la più grande delle isole delle Cicladi in Grecia. Siamo sempre nel sud del Mediterraneo. 

Qualche grano di sale grosso uno o due basta così! I cocunci a guarnizione. Le Egadi e Favignana, splendida nel suo mare che profuma dei suoi pochi prodotti della terra, un mondo fantastico che mi manca da morire.

Quindi un piccolo snack con uno spiedino e qualche pachino. 

Basta così per accompagnare un buon vino di apertura, una bevuta fresca, ammiccante. Magari un Sauvignon Blanc che con quelle note ricorda l'estate. 

Le sorprese del Molise non finiscono mai di stupire ed i nostri vini sono ‘al femminile’, il vino Tintilia o la Tintilia è il testimone perfetto di questa terra aspra e dolce allo stesso tempo. Femminile proprio come la Barbera del Piemonte. 

Già il nome è un programma, infatti deriva dal suo intenso colore rosso frutto di una piccola bacca nera provocante di energia. In realtà il nome è di origine spagnola (tinto=rosso) perché per molto tempo si pensava che il vitigno provenisse dalla penisola Iberica. In dialetto molisano si dice “a tenteie”. 

In Francia era addirittura annoverato fra le ‘tinture’ naturali come “Tenturier d’Espagne”, per la sua capacità di tingere di rosso tutto quello che toccava. E furono proprio i francesi di Napoleone a favorire la sua coltivazione nel Molise che aveva l’esposizione migliore dei pendii.

La sua storia rispecchia proprio quella del Molise, durante l’euforia sembrava scomparso a vantaggio di vitigni più produttivi poi il destino si inverte. È stato Pasquale Di Lena (allora segretario generale dell’Ente Mostra vini – Enoteca Italiana di Siena e membro del Comitato Nazionale Vini) a suonare, con altri amici, il risveglio di questo vitigno ormai perso e l’agronomo Michele Tanno ad averlo ricercato. Insieme hanno promosso il suo orgoglioso ritorno fino a che nel 2011 è diventato un vino DOC, il “Tintilia del Molise”. Una vera vinificazione in purezza.

Tintilia è l’unico vitigno autoctono di questa regione e forse le sue radici sono veramente antichissime e arrivano dal fiero popolo dei Sanniti, gli unici che hanno tenuto testa ai romani per 3 secoli. O forse è meglio dire che la viticoltura è stata introdotta dai Sanniti e la Tintilia nel Settecento durante la dominazione spagnola dei Borboni del Regno delle due Sicilie.

Ha omaggiato le tavole dei molisani per secoli eppoi i vigneti sono stati espiantati o abbandonati per l’ebbrezza delle grandi produzioni nelle zone pianeggianti. Erano però rimasti vitigni intorno a Campobasso, Ferrazzano, Colle d’Anchise, Cercemaggiore, Ripalimosani e in alcuni comuni della provincia di Isernia, testimoni della nostra storia e cultura e delle nostre tradizioni.

Ma la Tintilia ha resistito e la sua rinascita idealmente corrisponde alla rinascita delle aree interne del Molise, quelle più vere. La Tintilia si coltiva preferibilmente proprio nei terreni in pendio delle zone alte almeno sopra i 200 metri.

E la prima crisi degli anni ’90 a risvegliare l’interesse a questo vitigno 

La sua rinascita con i premi e i risultati raggiunti è l’emblema del percorso che stanno compiendo i Molisani che tornano nel loro paese per riscoprire la loro identità, anche attraverso il vino, e proporre questi territori ad un turismo lento.

Oggi la Tintilia DOC si trova negli scaffali delle migliori enoteche vicino ai grandi vini piemontesi o friulani e rappresenta una intera regione e un territorio bellissimo e ospitale. Ed è in attesa del riconoscimento DOCG che sarebbe il coronamento di un percorso che ha puntato sulla qualità del vino e sul recupero delle tradizioni.

Oggi la Tintilia DOC, le altre 3 DOC (Biferno, Pentro d’Isernia e Molise) e l’Olio Molise DOP sono eccellenze assolute apprezzate in tutto il mondo da abbinare alle altre 4 DOP del Caciocavallo Silano, delle mozzarelle e ricotta di bufala e del salamino all’italiana. Per non dimenticare che siamo nella IGP del Vitellone dell’Appennino Centrale e nella regione del tartufo bianco e della vera Pasta Italiana.

Avrei altre delizie da raccontare ma lascio al lettore il desiderio di scoprirle venendo a visitare da turista una delle regioni più autentiche d’Italia. Nel frattempo mi vado a gustare un boccone di Pampanella di San Martino in Pensilis con un po’ di Tintilia.