Racconti

È un piatto che a prima vista non invoglia per il suo colore e la consistenza, ma una volta assaggiato non si può più dimenticare il suo sapore delicato e intenso che non delude.

La pasta con il nero di seppia, o come si dice dalle mie parti “Cu u niuru di siccia”, è entrata in punta di piedi nel menù di tanti chef ed ora ha un posto d’onore tra gli ingredienti gourmet della tradizione marinara siciliana.

Un piatto dal profumo sincero e dal gusto profondo di mare che a molti può anche non piacere, ma che almeno una volta si deve gustare per potersi ricredere. Io lo lego al mio paese Sciacca, il più bello della Sicilia (Leggi anche).

La pasta “cu u niuru di siccia” ha origini molto povere, seppur oggi è in competizione con un altro piatto molto ricercato quale la pasta con i ricci. L’inchiostro secreto dalle seppie un tempo veniva usato da marinai e pescatori esclusivamente come unico condimento a disposizione per le seppie.

Ma con il tempo qualcuno ha pensato bene di farne anche un prelibato sughetto per gli spaghetti o le linguine, formati di pasta che bene si amalgamano alla consistenza vellutata e appiccicosa. Specie nelle labbra che si imbrattano di scuro così come i denti.

Questo fatto talvolta lascia un po' pensierosi prima di scegliere questo piatto dal menù, specie quando si è fuori casa e si hanno contatti con altra gente Solo il cameriere che vi ha servito può comprende il vostro sorriso poco invitante.

E credetemi sono io la prova vivente di questo fatto!

Tante volte avrei voluto ordinare la ‘pasta cu u niuru’, ma mi chiedevo come potessi fare a rendermi visivamente presentabile dopo. E quindi spesso propendevo per altro.

Il piacere di gustare questa pasta, ma anche di poter tingere le mie labbra e tutta la mia bocca di nero, a volte me lo tolgo fra i fornelli di casa mia, soddisfacendo anche la golosità di mio marito che sotto questo aspetto è una buona forchetta.

Ma al nero di seppia mi lega anche una storia che mi riporta bambina.

In tenera età non ero molto propensa a mangiare il pesce, specie quelli del tipo molliccio che mi facevano come si suol dire un po' senso… (questo succede anche ai ragazzini e adolescenti di oggi).

Mio padre, a cui piaceva cucinare, per invogliarmi a mangiare questa pasta che rappresentava e rappresenta per molti un piatto unico, mi diceva “Si ti manci sta pasta ti tinci u mussu” (se mangi questa pasta ti tingi le labbra).

Io ragazza che ho avuto un padre che ha indossato per anni la divisa e che a molte mie richieste rispondeva con un “No” perentorio, diciamo che mi veniva difficile poter credere che potessi mettere il rossetto solo se mangiavo la pasta.

Rimanevo molto stupita e mi chiedevo se mio padre dicesse la verità o fosse solo un modo per farmi mangiare la pasta, o per prendermi in giro.

- Ma Papà veru mi fai tinciri u mussu?! (Papà davvero posso mettere il rossetto)

- Un solo ti metti u russettu ma un si leva chiu’!  (non solo ti metti il rossetto ma ti si toglierà più).

E così mio padre riusciva nel suo intento di farmi mangiare la sua pasta con quel pesce viscido mentre a me sembrava di mettermi il rossetto come le donne adulte.

Questa è la mia esperienza col nero di seppia.

Ricetta della pasta con il nero di seppia

Ingredienti:

• Pasta
• Pomodorini (o meglio un po' di concentrato di pomodoro)
• Aglio
• Prezzemolo
• Sacche di nero

Per la sua preparazione, la ricetta è molto semplice. Si parte sempre da un soffritto di aglio, i pomodorini (o meglio un po' di concentrato di pomodoro), il prezzemolo e le famose sacche di nero.

Allungare con un bicchiere di vino bianco e al bisogno con un po' di acqua di cottura della pasta.

Una volta pronta la pasta, la si riversa nel tegame del sughetto e si amalgama il tutto.

Guarnire con un ciuffetto di prezzemolo, ed il nero è servito!!!!

Quando parlo di cibo parlo di ricordi.

Quasi tutti gli ingredienti con cui sono cresciuto sono legati a qualche ricordo o persona, ma penso che questo avvenga per tutti. Si chiama il ‘cibo della memoria’ grazie all’olfatto e al gusto, gli unici due sensi collegati all’ippocampo, cioè alla memoria a lungo termine. Sono ricordi indelebili.

Ma cos’è il cibo della memoria?

È quell’odore, quell’immagine che ci travolge e stravolge improvvisamente riportandoci indietro nel tempo ad attimi intrisi di gioia, ricordi d’infanzia o episodi particolari della nostra vita.

Il mio cibo della memoria oggi è la Fragolina di Sciacca.

E subito sento le giornate di primavera, il sole di Sicilia, il profumo dolce e inebriante della fragolina, vedo i filari di bassi cespugli macchiati da queste piccole e dolci bacche.

Ricordo che andavo dai miei zii che avevano un campo di fragoline per aiutarli nella raccolta. In realtà erano i miei genitori che aiutavano, io ero lì per la degustazione gratuita e i miei cugini.

Ogni qualvolta che parlo della fragolina quest’immagine ritorna vivida e vibrante davanti ai miei occhi. Gli ammonimenti degli adulti a non calpestare le piante, il chinarsi a raccogliere queste delizie.

Sono passati più di 3 decenni ma ogni qualvolta entro in un campo di fragoline quell’immagine mi pervade.

Ma cosa dire della fragolina che viene chiamata la "capricciosa".

Delicata e profumata, piccola e graziosa, è una delizia per il palato, perfetta se usata per confetture o granite, ma il miglior modo di assaporarla è con le mani colta direttamente dai campi.

La fragolina di Sciacca e Ribera è molto morbida, dai frutti globosi e rossi e si scioglie in bocca e viene chiamata "capricciosa" perché la sua coltivazione è complicata e laboriosa. Le piante sono tenute basse in piccoli appezzamenti di terra chiusi tra piante fogliari alte per fermare l’azione distruttiva del vento.

Nelle nostre coste il vento Siciliano è lo Scirocco, arido e sterile che facilmente distrugge i raccolti e rovina le piantine di fragoline in poche ore.

Ricordo il 10 di giugno di quest’anno fortunatamente a fine stagione di raccolta, venne una ‘sciroccata’ e facendo un salto presso i campi dei miei amici notai che le piantine erano tutte bruciate, come se una fiamma le avesse arrostite. le foglie tutte marroni i frutti rinsecchiti. La raccolta sarebbe potuta durare altri 15 giorni, ma era finita per quell’anno.

La fragolina di Sciacca e Ribera è un prodotto Presidio Slow Food ed è riconosciuta dalla regione Siciliana come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Ma voi vi chiedeste come è arrivata la fragolina di bosco in Sicilia?

Di certo non è autoctona delle nostre zone e una leggenda narra che sia stata portata in Sicilia da due soldati al tempo della Grande Guerra. I soldati raccolsero le piantine dal sottobosco delle Alpi, le avvolsero in un fardello e le trasportarono a piedi fino a Ribera.

Qui le trapiantarono nella Valle del Verdura, a cavallo tra le due cittadine di Sciacca e Ribera, dove la fragolina trovò il sole e la fertilità' della terra Siciliana e si acclimatò perfettamente.

Dagli anni ‘30 è stata coltivata all’ombra dei famosi aranceti nella Valle del Verdura, che garantivano riparo dal vento e creavano un ambiente umido e ombroso proprio come i grandi boschi del nord.

Nel corso degli anni molte delle piantagioni furono trasferite nell'entroterra, sempre al riparo dal sole tra gli ulivi secolari della contrada ‘Chiana’ o nelle colline di Caltabellotta, dove un'associazione di agricoltori ha creato “La dea del profumo” una cooperativa che gestisce vari campi sparsi sul territorio.

Ed è proprio lì che inizia la mia conoscenza della fragolina a 7 anni nei campi della contrada ‘Chiana’ di Sciacca (che significa pianura), una grande zona pianeggiante dal fertile terreno ricca di uliveti secolari. E sempre lì continua la mia storia da adulto e da amante del cibo siciliano.

Amo utilizzare la fragolina nei dolci ma riesco ad utilizzarla anche come elemento sapido in piatti caldi trasformandola in una salsa agrodolce che si abbina benissimo ad un risotto al caciocavallo con un ragout di fave.

La ricetta della Confettura di Fragoline

• Fragoline di Sciacca 500 gr
• Zucchero semolato 100 gr
• Buccia di 1\2 limone
• Poche gocce di succo di limone

Mescolare tutti gli ingredienti e schiacciare con un cucchiaio. Lasciare macerare per 2 ore.

Cucinare il composto a fuoco lento per 30\40 minuti. Mettere in barattoli sterilizzati, chiudere il coperchio e rovesciarli con il coperchio in giù fino al raffreddamento.

Buon appetito con la fragolina di Sciacca.

Forse poche persone hanno notato che il piatto siciliano più famoso e più diffuso sia nell'Isola, ma anche fuori, non è un piatto di pesce ma di carne.

1 a 0 per me e i miei gusti da siciliano di montagna!

L'arancina, o arancino per gli appassionati di Camilleri e gli abitanti della Sicilia Orientale, infatti lo si trova ovunque: da Palermo a Catania, da Milano a Londra e da New York a Mosca.

Nel palermitano poi, all'arancina viene dedicata un'intera giornata. Si trattava di una ricorrenza religiosa popolare che esprimeva il ringraziamento di un popolo devoto verso un miracolo operato da Santa Lucia.

Era il 1646 quando una grande carestia martoriò tutta la provincia che si era appena risollevata dalla peste "di Santa Rosalia" avvenuta poco più di vent'anni prima. Le cronache del tempo riferiscono che ogni scorta alimentare, già razionata da tempo a causa degli scarsissimi raccolti era praticamente esaurita e, soprattutto in città il popolo pativa la fame.

Il 13 dicembre, quando l'arrivo dell'inverno in quelle condizioni e senza scorte alimentari faceva prevedere un vero sterminio, invece approdarono a Palermo delle navi Veneziane cariche di grano e cereali vari, tra cui riso.

La popolazione accorse e siccome era affamata non aspettò di macinare il grano per fare pasta o pane ma iniziò a mangiare grano e riso bollito così, senza nemmeno condirlo.

Il 13 dicembre era la festa di Santa Lucia e siccome le navi provenivano da Venezia dove riposa il corpo di Santa Lucia dopo essere stato trafugato da Siracusa, il popolo attribuì il miracolo alla santa. Tutti fecero voto di fare ogni anno il 13 dicembre un digiuno senza mangiare farine e derivati ma solo cereali bolliti.

Però si sa che noi siciliani abbiamo una fantasia pari ai colori dei carretti, e dunque quel voto con il passare del tempo si mantenne e si mantiene tutt'ora ma al posto del riso bollito sono nate le arancine e al posto del grano bollito la CUCCIA (di cui magari qualche altra volta parlerò).

Io amo dire che il 13 dicembre i palermitani si dividono in due categorie ovunque si trovino nel mondo: chi fa le arancine e chi invece le compra.

Io sono sempre stato decisamente tra chi le fa, prima insieme a mia mamma a Pioppo, e adesso qui a Milano con mia moglie.

Ricetta delle arancine

Ingredienti:

• riso per risotti
• foglia di alloro
• zafferano
• sale
• pepe nero
• carne mista macinata (di manzo mischiato con il maiale)
• olio EVO
• piselli
• sedano-carote-cipolla
• passata di pomodoro
• acqua
• farina
• pangrattato
• olio di semi di girasole.

In principio dunque era il riso, un riso abbastanza amidoso (tipo quello per risotti) che viene bollito con una foglia di alloro (qualcuno aggiunge una noce di burro).

Mentre il riso cuoce, va preparato un ragù alla palermitana (vedi post sulla pasta al forno di mia zia Sara) che però deve essere fatto restringere fino a diventare quasi solido.

A fine cottura del riso va aggiunto, ma solo a Palermo, lo zafferano per renderlo del classico colore giallo, poi va fatto raffreddare (possibilmente deve cuocere assorbendo tutta l'acqua in modo da non disperdere l'amido quando lo si cola).

A questo punto occorre preparare una pastella abbastanza liquida di acqua e farina, e una ciotola con del pangrattato.

Adesso viene il bello.

Si tratta di prendere un bel pugno di riso, pressarlo tra le mani, fino ad ottenere una palla soda, poi bucarla, creare con le dita l'incavo, mettere dentro il ragù e una spruzzatina piccola di pepe nero, poi richiudere per bene e far si che la palla sia senza crepe (che altrimenti si apre in frittura), poi rotolarla nella pastella e poi passarla nel pangrattato.

Vi dico subito che non è affatto semplice!

Ma per vostra fortuna la tecnologia viene in aiuto ed esistono degli stampini (tipo le presse per gli hamburger) che semplificano il lavoro rendendolo a prova di imbranato.

Esistono sia nella versione tonda palermitana che nella versione a "vulcano" catanese. Infatti questi ultimi insieme al ragù mettono anche dei cubetti di formaggio filante, ma a Palermo no!

Io consiglio di far riposare le arancine in frigo per qualche ora e poi friggerle in abbondante olio di semi di girasole fino a quando non si dorano per bene.

Quindi godetevi le vostre arancine, se possibile con un buon vino Sirah.

A Cattolica Eraclea ogni 19 marzo si celebra il patrono San Giuseppe con cerimonie religiose ma anche con un particolare rito in cucina.

Siamo in Sicilia, un’isola dalla storia così antica che potremo definire Cattolica Eraclea come un paese che moderno. Alcuni architetti ci chiamerebbero un ‘paese di fondazione’, infatti sappiamo esattamente il momento preciso in cui siano nati.

Era il 1612 quando il re Filippo di Spagna, detto il Pio, diede l’autorizzazione a costruire questo borgo un po’ all’interno rispetto al nucleo originario di Eraclea Minoa sul mare vicino alla splendida Agrigento.

Il nostro nome è un omaggio alla città di Ercole sul mare e al re di Spagna.

Per la Sicilia siamo un paese adolescente ma la nostra storia ha ormai riti e tradizioni di secoli, come quella della festa del patrono San Giuseppe.

Già dalle prime luci dell’alba si avverte quel fermento che preannuncia una giornata speciale, diciannove colpi di mortaretti danno la sveglia agli abitanti di Cattolica Eraclea.

Le funzioni in chiesa cominciano alle otto, con la banda musicale locale che va a prelevare a suon di musica le persone che devono da portare le offerte votive per il Santo e che devono assistere alla messa.

Queste persone sfilano in processione con grossi ceri chiamati ‘ntorci’, adornati con fiori di sulla e banconote, come ex voto per le grazie ricevute. Questo rituale si ripete nell’arco della mattinata per tre volte, tante quante saranno le messe celebrate in onore del Santo.

Subito dopo pranzo, tre figuranti che interpretano la Madonna, San Giuseppe e il Bambino Gesù, con un asinello girano per il centro storico e vanno a bussare presso alcune abitazioni. Chiedono asilo, ma regolarmente rifiutati e scacciati come accade nella storia della Bibbia.

Infine il corteo arriva a piazza Roma dove, su di un grande palco, è allestita la tavola su cui si consumerà il tradizionale pranzo, ‘la mangiata di li Santi’, della Sacra Famiglia, al quale partecipano San Giuseppe, Maria, Gesù, e tredici ‘santi’, interpretati da persone del luogo.

Le pietanze sono varie ed abbondanti nella grande tradizione di accoglienza della Sicilia.

Tra le portate non possono mancare frittate di tutti i tipi con verdure di stagione, fave, finocchi, carciofi, asparagi selvatici… un finocchio per persona, un purciddrato a testa (il tipico pane di San Giuseppe) e un’arancia.

Ma non mancano pasta a forno e un secondo di carne, solitamente impanata, con insalata di lattuga a contorno.

Tutte queste pietanze sono offerte per devozione da coloro che ne hanno fatto promessa al Santo.

Per la ricorrenza della festa e per devozione è tradizione locale preparare “li Purciddati” (buccellati), un pane a forma di ghirlanda circolare con una lustratura prodotta dal bianco d’uovo e guarnito con semi di sesamo.

Nel pomeriggio si porta in processione la statua del Santo per le vie del paese ed i festeggiamenti si concludono la sera con i giochi pirotecnici.

Un susseguirsi di emozioni ed una tradizione che si rinnova ogni anno.

Sono nata in una delle regioni più belle d’Italia... la Puglia e vivo nella provincia di Lecce, quella conosciuta in tutto il mondo per la sua pietra e per le superbe ma delicate decorazioni barocche delle sue chiese e dei palazzi.

Il paese in cui vivo si chiama Castrignano dei Greci, un piccolo centro e un tranquillo paese di commercianti di che fu fondato dagli antichi Greci. D’altra parte la Grecia è appena al di la del mare, condividiamo la stessa aria e profumi.

La mia terra ricca di profumi e di sapori e voglio parlarvi di un piatto tipico del territorio che tutti i veri pugliesi conoscono: Fave e Cicorie.

Questo piatto ha origini nell’antichità quando si mangiava ciò che la terra offriva e le famiglie avevano l’abitudine di consumare spesso legumi.

Le cicorie nascono spontaneamente nelle campagne. Io le raccolgo nella mia, ma sporadicamente si possono acquistare nei negozietti di frutta e verdura. Le fave sono quelle bianche (decorticate) locali a km 0 e le preferisco ad altri tipi perché sono più dolci.

Anche l’olio è quello extravergine di Castrignano dei Greci perché abbiamo la fortuna di avere ancora i contadini che raccolgono le olive che vengono spremute a freddo nei frantoi ottenendo un ottimo prodotto.

Il nostro olio risulta un po’ pungente in bocca ma si abbina perfettamente alla preparazione di questo piatto tradizionale. Un piatto completo nella sua semplicità, senza tempo che si può proporre sempre con la garanzia di successo.

È una ricetta povera negli ingredienti ma ricca nel gusto e viene servito sia come primo che come antipasto.

Ricetta Fave e cicorie dalla Puglia

Ingredienti:

• fave decorticate bianche 400 gr
• cicorie selvatiche 400 gr
• Pane raffermo qb
• Sale qb
• Acqua qb
• Olio EVO qb
• Peperoncino qb
• Aglio qb

Dopo aver tenuto in ammollo le fave in acqua fredda tutta la notte scolatele e mettetele a cuocere coprendo con acqua fredda. La cottura a fuoco lento durerà circa due ore.

Nel frattempo pulire e lavare le cicorie, sbollentare in acqua salata e fatele saltare in una padella con aglio, olio e peperoncino.

Regolare di sale le fave e ridurle in purea con il minipimer o il passaverdure.

Friggere alcune fette di pane in olio EVO.

Sono uno chef di cucina e vorrei proporre alla vostra attenzione la VENTRICINA, un salume tipico del mio territorio.

Mi trovo a Montenero di Bisaccia, in provincia di Campobasso nella sorprendente regione che non esiste: il Molise.

La Ventricina è un salume prodotto in tutta la Valle del fiume Trigno, sia dalla parte Molisana che da quella Abruzzese. Ricordo che prima queste due regioni erano una sola regione dal nome composto di Abruzzo e Molise.

Per noi del posto, la VENTRICINA è definita la Regina dei Salumi e la produciamo con le parti nobili del maiale tagliate a pezzettoni che vanno da 2 cm ai 4 cm: prosciutto, lonza, spalla e pancetta (che è la parte grassa che non deve mai superare il 35%).

Tutte queste parti vengono poi speziate con sale, paprika dolce e piccante, semi di finocchio selvatico ed alti piccoli segreti che nessuno dirà mai.

Poi il composto viene insaccato nella vescica o nei budelloni più grandi dell'intestino da cui deriva il suo nome. Infatti, originariamente veniva insaccato nello stomaco da cui prende anche il nome "ventre-cina".

A questo punto viene messo ad asciuga e stagionare in un attrezzo in legno di olivo a tre rami chiamato perfecchi.

La ventricina può essere consumata in svariati modi come antipasto o come affettato. La tradizione vuole che venga consumato sgranato con le mani e mangiato a pezzi grossi.

Il primo piatto che po’ essere considerato il simbolo del mio paese sono i Cavatelli (che da noi sono chiamati cuzzhtill) al sugo di Ventricina, mentre il secondo piatto sono gli spiedi grigliati.

Ricetta dei Cavatelli alla Ventricina:

Ingredienti per 4 persone:

• Cavatelli 600 gr
• Ventricina 400 gr
• Trito (Brunoise) di sedano, carota, peperone e due spicchi d'aglio vestiti
• Passata di pomodoro (lu sctratth)
• Due foglie d'alloro

Imbiondire le verdure in tre cucchiai di olio EVO e poi soffriggere la Ventricina, coprire con un coperchio e soffocare per qualche minuto.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso (Montepulciano) e mezzo di vino bianco (Trebbiano) e poi ricoprire con due bottiglie di passata, un po’ d'acqua e le foglie d'alloro.

Lasciare andare a fuoco lentissimo per almeno 1 ora e, quando il sugo è ben ristretto, cucinare i cavatelli per poi saltarli con la salsa e cospargerli con del pecorino molisano.

Il primo è servito buon appetito!

U Pani cunzatu è il ricordo di una tradizione familiare, un tesoro che mi arrivava dal mare "lavorato a mano".

Vengo dal mare... Vengo dalle mattine d'estate sveglia all'alba... presto, molto presto per paura che mio papà non mi svegliasse per portarmi con lui a lavoro. Ero piccola e "femmina"… e la marina non era il posto ideale per una bambina.

Ma io non mi sono mai fatta problemi di questo tipo.

Vengo dall'alba vista spuntare dalla Coda della Volpe, la roccia sotto il belvedere delle terme dove un po' tutti ci fermiamo per godere del panorama del mare durante le belle giornate.

Vengo dalle voci dei marinai che dalla banchina "abbanniavano" (gridavano) la “pezzatura” (dimensione) delle acciughe e il costo. La chiamano asta, ma per me era una gran confusione... gente che urlava per accaparrarsi il pesce.

Una volta comprato, il pesce seguiva una telefonata al "magazzino di salato" (adesso chiamate industria ittico conserviera) e si metteva in moto una macchina organizzativa di non poco conto.

"Li fimmini" (le lavoratrici) che "aspettavano la chiamata" in un batter d'occhio si recavano sul posto di lavoro oppure aspettavano il furgoncino che andasse a prenderle.

Nel frattempo le acciughe arrivavano al magazzino, venivano scaricate e messe subito nelle tinozze con la salamoia in modo che il pesce "ntostava" (si induriva). Il racconto di questo faticoso lavoro, della loro gente e di una tradizione di Sciacca rivive in uno dei progetti di turismo esperienziale.

È la storia di 4 generazioni... partendo dal mio bisnonno Nicolò Barna, che era stata fatto cavaliere del lavoro dal re Vittorio Emanuele il 15 gennaio del 1932, poi mio nonno, mio padre... fino ad arrivare a me.

Racconti che dal mare di Sciacca arrivano lontano... molto lontano.

Le lavoratrici (li fimmini) durante i mesi invernali in cui si procedeva alla sfilettatura delle acciughe già mature per metterle sott'olio, erano solite pranzare con del "pane cunzato", pane condito.

Era un modo gustoso e ingegnoso per risparmiare in tempi di ristrettezza economica. Quindi la lavoratrice comprava solo il pane al mattino prima di andare al lavoro.

Arrivata l'ora "di lintari" (staccare dal lavoro per la pausa pranzo), portava con sé in sala mensa un po' delle acciughe appena lavorate, vi aggiungeva un pochino di olio preso sul posto e un po’ di sale.

Ne usciva una tra le più buone prelibatezze della cucina povera siciliana "u pani cunzatu".

Molte volte le lavoratrici anche se avevano solo quel pezzo di pane erano solite spartirlo con "i salatura" (gli uomini che gestivano il magazzino e il prodotto lavorato).

Perché?

Perché dentro una piccola comunità di "magazzino di salato" non ci si sentiva colleghi ma parte di una famiglia.

Ai giorni nostri l’enogastronomia ha grande risalto su tutti i mezzi di comunicazione. Non c’è canale tv o quotidiano che almeno una volta al giorno non parli o ci “racconti” di un piatto o una pietanza.

Del resto siamo in Italia, l’eccellenza mondiale in questo campo. Ogni paese ha delle particolarità, e anche noi di Torre Cajetani ci distinguiamo dagli altri.

Molte volte quando si parla della cucina laziale si fa riferimento principalmente ai piatti della cucina Giudaico-Romana ma difficilmente si parla del resto delle zone vicino la capitale.

Anche l’Amatriciana e la Gricia, piatti provenienti dalla cucina reatina, almeno fino a poco tempo fa venivano accostati solo alla cucina della capitale.

Una curiosità culinaria su Torre Cajetani l’abbiamo parlando degli zocchi: un tipo di pasta fatta con acqua e farina e tagliata più stretta delle più comuni sagne. Data la loro forma non si sapeva mai come mangiarli, se con la forchetta o il cucchiaio.
Le sagne, invece, sono forse il piatto più caratteristico della Ciociaria e sono usati soprattutto per le minestre, infatti vengono anche preparate con il pomodoro, oppure fatte a minestra con i fagioli e tagliate a quadratini grandi.

Sempre fra le paste fatte con acqua e farina ci sono i cecamariti, una sorta di gnocchetti lunghi.

Ma parlando del mondo della pasta fatta in casa dobbiamo citare la famosa pasta all’uovo come i fini fini o taglierini conditi al sugo semplice o in brodo e i maccaruni, un pochino più grandi dei taglierini e che vengono conditi con le rigaglie di pollo.

Poi fra i primi ci sono le fettuccine, il timballo, i frascategli, la stracciatella (di uovo) con brodo di gallina, la minestra con il pane sotto.

Infine i famosi gnocchi di patata conditi con sugo di pomodoro o con altre prelibatezze.

Un’ulteriore curiosità sicuramente è quella legata ai piatti più rappresentativi della cucina romana e laziale, ovvero delle succitate Amatriciana, Gricia e Carbonara. Nella nostra terra l’utilizzo della cipolla e dell’aglio in cucina è molto diffuso e quando questi piatti sono arrivati dalle nostre parti hanno avuto una contaminazione: l’aggiunta della cipolla. Molti di noi ricordano che nei tre piatti la nonna metteva la cipolletta rossa.

È curioso vedere come spostandosi solo di pochi km, i piatti hanno delle contaminazioni che seguono gli usi e i prodotti di quella terra.

Ricetta degli Zocchi di Torre Cajetani

• Farina
• Lardo
• Odori
• Aglio
• pecorino

Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con tanta acqua quanto è necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda abbastanza spessa.

Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla.

Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali di 3 mm per ottenere una pasta simile ai “maltagliati”. Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano.

Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sarà venuta a galla.

Fare una battuta di lardo (misto ad aglio e qualche odore), far rosolare e una volta sciolto il composto aggiungere la conserva (oppure i pomodori) e opportunatamente acqua. Far cuocere per qualche tempo.

Una volta pronta aggiungere gli zocchi alla minestra appena preparata e servire con pecorino.