Tanta polemica per il vino ma un buon vino aggiunge sapore al cibo anche durante la cottura. E il brasato è perfetto per essere cotto nel vino. Infatti, è una carne che viene cotta lentamente in poco liquido di cottura, composto da vino o brodo aromatizzati con spezie.
Al mercato Trionfale si trovano tutte le verdure di stagione, ma anche quelle fuori stagione, Ma se c’è un ortaggio che mi intriga in inverno, questo è il broccolo romanesco.
Tempo di cavolfiori! E quando l’orto inizia a produrli si viene invasi da questa gustosissima verdura, anche se il profumo dell’acqua in cui si bolliscono pervade la casa per giorni.
Se non sapete cosa è la fregola potete fare un salto in Sardegna e gustare uno dei suoi piatti tipici: la fregola con i frutti di mare. Noi oggi la prepareremo nella versione vegetariana invernale con un ottimo cavolfiore.
La fregola o fregula è fatta con grano duro (Triticum durum) non integrale e sono palline irregolari con un diametro variabile tra i 2 e i 6 millimetri. A primo vista potrebbe essere scambiata per il vagamente al bulgur mediorientale o per il cuscus tipico del nord Africa (per non dimenticare il famosissimo festival in Sicilia). La differenza è nella grandezza e soprattutto nel metodo di cottura, se il cous cous viene cotto a vapore la fregola si cuoce tipo la pasta o il risotto.
Le sue tradizioni sono antiche e il nome viene dal latino ferculum, che significa briciola. Una prima testimonianza scritta si trova nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania del XIV secolo, che ne regolamentava la preparazione. La particolarità era che si doveva preparare la fregola solo dal lunedì al venerdì, per potere destinare ai campi l'acqua del sabato e della domenica.
La fregula si può anche fare in casa, infatti viene prodotta per "rotolamento" della farina di grano duro dentro un grosso catino di coccio e poi viene tostata in forno.
Ricetta della fregula o fregola con cavolfiore, brie e noci
In questa ricetta cucineremo la fregula usandola come se fosse un risotto.
Iniziamo dalla verdura pulendo e dividendo in cimette un cavolfiore che lessiamo in acqua bollente salata. Poi lo scoliamo e lo facciamo diventare una crema con un frullatore ad immersione e dell’olio.
Iniziamo a cuocere la fregula tostandola in un tegame con dell’olio, quando prende calore iniziamo ad aggiungere brodo come se facessimo un risotto. A ¾ di cottura aggiungiamo la crema di cavolfiore e continuiamo a cuocere.
Quando la fregula è cotta, spegniamo il fuoco e mantechiamo con del Brie poi aggiungiamo dei gherigli di noci tritati grossolanamente. Mescoliamo delicatamente e serviamo macinando al momento del pepe giamaicano.
Nel bicchiere verseremo un Franciacorta bollicine che pulisce la bocca ma, soprattutto, mette subito allegria.
Oggi un po’ di cucina fusion con un tocco di spezie indiane come la curcuma, ma soprattutto usando alcune delle verdure e spezie più salutari che si possono trovare in inverno.
La verza, infatti, è nota per le sue proprietà cardiovascolari (per non parlare delle foglie di verza bollite che possono essere utilizzate per lenire il dolore). Anche la patata dolce ha note proprietà cardiovascolari e può aiutare le persone con il diabete a tenere sotto controllo la glicemia.
Non parliamo delle proprietà della cipolla che dovremo fare un elenco lunghissimo: attiva tutte le funzioni organiche, stimola il funzionamento dei reni, è antinfiammatoria, antisettica ed aiuta a prevenire il cancro.
Ed ora arriviamo alla curcuma: la regina della medicina orientale molto utilizzata in Cina ed in India, ed anche l’ingrediente fondamentale del curry. Si dice che abbia almeno 7 proprietà tra le quali: antiossidanti, antinfiammatorie e antidolorifiche, immunologiche (aumenta il sistema di difesa e aiuta a combattere infezioni virali e batteriche), depurative, antitumorali ed infine digestive.
Anche la curcuma, poi, agisce come un cardioprotettore favorendo la fluidificazione del sangue.
La curcumina aiuta anche la riduzione del colesterolo, stimola il metabolismo e aiuta la perdita di peso, protegge il fegato, previene il Diabete di tipo 2 e aiuta il cervello nel caso di depressione e Morbo di Alzheimer. La curcuma aiuto poi la cicatrizzazione di piccole ferite e punture di insetti.
Ma attenzione a scegliere curcuma di buona qualità perché molte volte vengono aggiunti coloranti tossici per renderla più accattivante per i consumatori.
Con tutte queste premesse, andiamo tutti a preparare una vera scorta di questi salutari ravioli.
Ricetta dei ravioli alla curcuma ripieni di verza, cipolla e patata dolce
Prepariamo questi ravioli partendo dall’impasto dove però alle solite uova e farina aggiungeremo della curcuma che avremo sciolto in acqua tiepida. Mentre l’impasto coperto si riposa prepariamo il ripieno.
Affettiamo sottilmente la cipolla, altrettanto faremo con la verza e infine tagliamo le patate dolci a cubetti non troppo piccoli altrimenti in cottura si sfalderebbero tutte.
Prendiamo una padella con olio e poco burro, iniziamo a mettere le cipolle e, appena prendono colore, aggiungiamo le patate ed infine la verza. Facciamo rosolare il tutto e poi aggiungiamo del brodo vegetale e lasciamo cuocere aggiustando di sale e pepe. Una volta cotto, tutto dovrà risultare asciutto e lo lasciamo raffreddare.
Riprendiamo la pasta, la stendiamo e la tagliamo per fare i nostri ravioli che riempiremo con le verdure che devono essere fredde.
Una volta che i ravioli sono pronti, li cuociamo in acqua bollente e salata li scoliamo. Li condiamo con un burro, salvia e del parmigiano reggiano di montagna stagionato 40 mesi perché ci serve la sua sapidità altrimenti il piatto risulterebbe un po' dolce.
Nel bicchiere un vino da uve Cataratto della zona del palermitano.
I funghi cardoncelli (Pleurotus Eryngii) sono immediatamente riconoscibili non solo per il loro sapore ma per la loro forma. Infatti, si trovano sempre in ceppi dal colore bruno composti da molti funghi di varie dimensioni. Sono originari delle zone del Mediterraneo, come in nord Africa, Medio Oriente e nel sud Italia, ma oggi si coltivati e sono disponibili nei supermercati.
Autunno è tempo di castagne e nelle montagne attorno a Roma tutti i paesi fremono per festeggiarle in piazza con la loro sagra della castagna.
È appena iniziato l’autunno e la temperatura è già scesa, le prime piogge sono arrivate e quindi sono usciti i funghi nei boschi. Possiamo essere sicuri che quelli che si vendono ai lati delle strade sono tutti raccolti in Italia e questo permette di poter trovare funghi realmente freschi e di selezionare il profumo del bosco che desideriamo per le nostre ricette.
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