Racconti

Per essere vicini ai nostri amici Cinesi che stanno combattendo contro un virus “malefico”, abbiamo deciso di raccontare le loro storie, per non dimenticare. Storie di grandezza, di maestria, di capacità tecnologica e di grande fascino.

La Cina ha una storia talmente particolare che molte sue tradizioni fanno parte del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO, e quindi appartengono a tutti noi esseri umani.

Partiamo proprio dalle tradizioni che per secoli sono state tramandate di generazione in generazione: la sericoltura e l’artigianato della seta della Cina che sono patrimonio UNESCO dal 2009.

La leggenda della seta

Secondo un’antica leggenda cinese, che risale a più di 5.000 anni fa, l’imperatrice Lei-Tsu, o Xi Ling Shi, moglie dell’imperatore Huang Ti (chiamato anche l'Imperatore Giallo, vissuto intorno al 3000 A.C.), stava sorseggiando il tè sotto un albero di gelso quando un bozzolo accidentalmente cadde nella sua tazza, cominciando a perdere coesione e a mostrare i fili di cui era composto. 

L'imperatrice si innamorò immediatamente di quei fili così luccicanti e resistenti, capendo da subito che si prestavano ad essere tessuti. Ma non solo: rimosso il bozzolo, notò che al suo interno si nascondeva un baco e che quel baco si nutriva delle foglie del gelso che cresceva nel suo giardino.

Così, invece di liberarsi dei bruchi, chiese al marito il permesso di piantare gelsi per poter coltivare i bachi.

Fu così che Lei-Tsu divenne non solo la scopritrice della seta, ma anche la prima sericoltrice e l’inventrice del telaio per la seta. Si narra, infatti, che fu lei a insegnare alle altre donne della corte a tessere il bozzolo del baco da seta. 

Queste scoperte furono così importanti che l’imperatrice entrò nel pantheon delle divinità cinesi, con il nome di “Madre del baco da seta”, Can Nai Nai.

Oggi, grazie alle scoperte archeologiche, la leggenda e la tradizione vengono confermate da antichi reperti in seta riportati alla luce che provengono da siti della cultura tardo-neolitica di Liangzhu, fiorita in Cina tra il 3.300 e il 2.200 a.C. 

La sericoltura e l'artigianato della seta hanno, tradizionalmente, un ruolo molto importante per le donne, soprattutto nell'economia delle regioni rurali. Venivano tramandate all'interno delle famiglie attraverso l'apprendistato, con tecniche spesso diffuse all'interno dei gruppi locali. 

La fabbricazione della seta è complessa e comprende diverse fasi: la coltivazione dell’albero del gelso, la bachicoltura, ossia l’allevamento dei bachi da seta, lo srotolamento della seta, la lavorazione del filo, la progettazione e la tessitura del tessuto.

Verso l'inizio dell'anno lunare, il capodanno cinese, i coltivatori di bachi da seta invitano gli artigiani nelle loro case per raccontare la storia della Dea del Baco da seta, per scongiurare il male e garantire un raccolto abbondante. 

Poi, all’inizio di aprile, durante il Festival dei Fiori dei Bachi da Seta, le coltivatrici si adornano con fiori colorati, di seta o di carta, e fanno delle offerte agli dei come auspicio per un buon raccolto.

Il ciclo di vita del baco da seta, poi, viene visto, metaforicamente come una rappresentazione della vita, della morte e della rinascita degli esseri umani. Negli stagni che circondano i villaggi, i resti del baco da seta vengono usati per alimentare i pesci, mentre il fango degli stagni fertilizza gli alberi di gelso e le foglie a loro volta alimentano i bachi da seta.

Un vero cerchio della vita.

La Via della Seta

"La Via della Seta" indica quell’insieme di percorsi carovanieri e rotte commerciali che congiungevano l’Asia Orientale, e in particolare la Cina, al Vicino Oriente e al bacino del Mediterraneo. 

La seta cominciò a uscire con una certa regolarità dalla Cina, gelosa custode del segreto della sua lavorazione, verso la fine del 200 a.C. sia come parte dei beni razziati dai nomadi a seguito delle loro incursioni sul territorio cinese, sia come dono ufficiale inviato ai capi nomadi dai primi imperatori.

La Via della Seta si snodava per circa 6.500 Km di lunghezza, e andava dalla Cina orientale al Mediterraneo seguendo la Grande Muraglia cinese, scavalcando il deserto Taklamakan (situato quasi interamente nella regione autonoma dello Xinjiang) salendo la catena montuosa del Pamir, attraversando il moderno Afghanistan, con un importante mercato di scambio a Damasco.

Da qui la merce veniva spedita attraverso il Mar Mediterraneo. 

Nel 200 a.C. la Corea vide la nascita di una propria industria della seta, grazie ad immigrati cinesi che lì si erano stabiliti. Nel 300 d.C. la sericoltura si era diffusa in India, Giappone e Persia (Iran). Nel 550 d.C. la seta raggiunse l’Europa tramite l’impero Bizantino (Turchia). 

Secondo una leggenda, i monaci dell’imperatore Giustiniano contrabbandarono le uova del baco da seta a Costantinopoli (l’attuale Istanbul), inserendoli in canne cave di bambù. Anche per i bizantini, come per i cinesi, la tessitura e la commercializzazione dei tessuti di seta rappresentava un segreto imperiale. 

Nel 600 d.C., gli Arabi conquistarono la Persia e confiscarono le loro magnifiche sete, permettendo di fatto la diffusione della sericoltura e della tessitura della seta attraverso l'Africa, la Sicilia e la Spagna. 

La Spagna è stata per anni il principale centro di produzione di seta in Europa fino al 1200, quando l’Italia diventò la protagonista della produzione della seta. I mercanti veneziani basarono la loro fortuna commerciale sullo scambio di tessuti di seta, ed incoraggiarono i coltivatori di seta a stabilirsi in Italia.

Nell’ultimo secolo, il 1900, vi è stata una caduta dell'industria della seta in Europa per la presenza di seta economica soprattutto giapponese, l’apertura del canale di Suez, l’avvento della fibra artificiale di nylon e le due guerre mondiali. Dopo la seconda guerra mondiale la produzione della seta riparte del Giappone grazie a politiche statali favorevoli. 

Dimostrando che la storia segue i propri principi e le proprie origini, la Cina oggi ha riconquistato il dominio nella produzione e nell’esportazione di seta. E la qualità delle loro sete non ha eguali nel mondo.

Lasciatevi accarezzare dalla seta e torneremo a visitare la Cina.

[caption id="attachment_106450" align="center-block" width="750"] Cina amica da scoprire, conosci la Via del Tè e dei Cavalli?[/caption]

La Cina non è solo Coronavirus e vogliamo dimostrare la nostra amicizia continuando a scoprire curiosità, storie e luoghi che torneremo a visitare insieme. Un paese magnifico dalla storia millenaria che tutti dovrebbero conoscere meglio.

Ieri cercando storie sui cavalli mi sono imbattuta nella Via del Tè e dei Cavalli (Cha Ma Dao), un lungo tracciato di quasi 10.000 km che passa attraverso 20 catene montuose e 4 fiumi, tra cui lo Yangtse. Qualche volta è chiamata anche la Via della Seta del Sud ma per molti di noi è una storia sconosciuta.

Collegava lo Yunnan e il Sichuan, dove si coltivava il tè, con il Tibet passando per i Monti Hengduan. Le montagne dello Yunnan con la loro altezza di 1000-1500 metri, i loro suoli acidi e le nebbioline del mattino che davano umidità alle piante sono perfette per le coltivazioni del tè.

Sul Monte Mengding vicino Chengdu, la coltivazione del tè risale al 65 A.C.

Via del Tè e dei Cavalli è stata una delle strade più famose e pericolose al mondo, e forse per questo anche fra le più affascinanti, tanto che anche Marco Polo nel suo viaggio di ritorno a Venezia passò lungo la via del Tè e dei Cavalli.

In alcuni sentieri si passa uno alla volta, si attraversano i fiumi con ponti di corde e si scalano montagne alte 3000 metri: un tempo non era insolito incontrare banditi e contrabbandieri lungo la strada.

Carovane di oltre 300 uomini e 1000 cavalli per secoli hanno percorso questi sentieri sui quali gli zoccoli hanno lasciato le loro impronte nei sassi. Le carovane più lunghe arrivavano a quasi 8 km di lunghezza e impiegavano 6 mesi ad arrivare al mercato del tè di Lhasa.

Ma perché questo commercio e questa immane camminata?

Tutto ha inizio con la scoperta dell’albero del tè con le sue foglie che si iniziano ad usare in zuppe e in infusione, anche creando sciroppi curativi. Infatti, come la Coca-Cola, anche il tè inizialmente venne usato come elemento curativo e solo dopo diventò la bevanda che oggi conosciamo.

Una piccola storia: il tè nasce in Cina e lo testimoniano tutte le leggende cinesi, giapponesi e indiane. Sono gli inglesi a portarlo in India e a Ceylon per avere le loro piantagioni ed il tè è stato anche la fortuna della Compagnia delle Indie, le flotte commerciali inglesi che collegavano oriente e occidente.

In Cina che si celebrava il Dio del Tè, con il Libro del Tè, e il tè è protagonista di molte usanze locali tanto che un albero si piantava al matrimonio, proprio come in Italia si piantavano alberi di noce per il corredo dei mobili. L’albero era un regalo che avrebbe dato frutti (e quindi ricchezza) generazione dopo generazione.

Per le popolazioni locali il tè diventò presto parte della loro dieta e la notizia delle sue proprietà benefiche si diffuse rapidamente. Soprattutto il fatto che il te è ricco di vitamine e rompe i grassi lo rende perfetto per chi ha una dieta ricca come quella delle popolazioni di montagna dell’Himalaya che si nutrivano di latte, burro, montone e carne di manzo.

E come molte delle storie del mondo, anche questa inizia con un matrimonio quando, nel 641, la principessa cinese Wen Chen, figlia dell’imperatore Taizong, si sposò con Songtsen Gampo, il re del Tibet e fece conoscere il tè alla sua corte.

E qui inizia la storia della Via del Tè e dei Cavalli

Le popolazioni del Tibet avevano bisogno del tè al punto che inizia a venire usato come moneta di scambio per l’acquisto dei famosi cavalli dei mongoli, che lo bevevano unito al latte di cavalla.

Le carovane si mettevano in marcia in primavera dopo la raccolta delle foglie che venivano pressate e lasciate fermentare ancora sulla groppa del cavallo. Si dice che la fermentazione duri 14 giorni nei magazzini o 100 giorni sulla groppa cavallo.

I cavalli e i muli venivano caricati e nutriti abbondantemente per affrontare il viaggio e forzati a mangiare: il migliore cibo era destinato agli animali prima che all’uomo.

La storia del Via del Tè e dei Cavalli

La Via del Tè e dei Cavalli era percorsa da venditori di tè che dalla pianura andavano in Tibet per barattarlo con dei cavalli che servivano per usi militari e di prestigio. Il baratto era una forma di economia di scambio ed è stato descritto in trattati che lo regolavano e lo favorivano.

La via è stata utilizzata a partire dal 600 d.C., durante il periodo della dinastia Tang (618-907), e poi ha avuto un grande sviluppo quando durante il periodo delle Cinque Dinastie (907-960 d.C.) servivano molti cavalli per le numerose guerre in corso.

Infatti i pony tibetani sono stati importantissimi soprattutto per arginare l’avanzata delle popolazioni dal nord, al punto che il commercio venne gestito direttamente dal governo durante il periodo dalle Cinque Dinastie fino alla dinastia Song (960 – 1279 d.C.).

Dopo questa data, finì la mancanza di cavalli e la tratta venne usata soprattutto come una rotta per vendere il te in cambio di denaro o altri beni.

La Via del Tè e dei Cavalli venne ripristinata durante la dinastia Ming (1368-1644 d.C.) che la utilizzava come un sistema per controllare il Tibet attraverso l’istituzione di quattro agenzie e per rifornirsi di cavalli per contrastare i Mongoli. A quel tempo un cavallo corrispondeva a circa 60 kg di tè.

Nel 1702, l’imperatore Kangxi istituì una dogana del tè a Dajianlu (oggi Kangding nel Sichuan) che diventò il centro più importante della Via del tè e dei cavalli dove le carovane sostavano e venivano controllate.

La Via del Tè e dei Cavalli è stata poi molto importante per la Cina durante la seconda guerra sino-giapponese tra il 1937 e il 1945 quando era rimasta come l’unico accesso internazionale per la Cina. Da qui sono passati aiuti e merci e ha contribuito alla resistenza cinese contro l’invasore.

La storia della Via del Tè e dei Cavalli è stata documentata nel 1899 dal francese Auguste Francois con la sua macchina fotografica che la percorse in circa 5 anni annotando tutto sui suoi diari.

Cosa ci ha lasciato la Via del Tè e dei Cavalli

Su ogni strada passano merci ma anche idee, usanze e culture. E la Via del Tè e dei Cavalli ha messo in comunicazioni la cultura Cinese e Indiana portando, ad esempio, alla conoscenza del Buddismo e di tutta la cucina speziata.

Alcuni paesi lungo la via dove sostavano le carovane e si facevano spettacoli come quello delle Ombre Cinesi, sono nelle liste dei candidati ad entrare nel Patrimonio dell’Umanità dell’UNESCO.

Ed ora ci spieghiamo perché a Chengdu, capitale del Sichuan, è nata la tradizionale festa della corsa dei cavalli tibetani di Tagong ad agosto.

Chengdu: torneremo a visitarti e ad abbracciare tutti i suoi abitanti!
 

Se il 2020 è stato dichiarato anno del turismo e della cultura fra Italia e Cina, l’insorgere del Coronavirus non fa finire l’amicizia ma ci porta solo a cambiare il modo di comunicare e promuovere la conoscenza reciproca.

Useremo di più le storie scritte e le immagini digitali e meno i viaggi reali. Useremo più fantasia e creatività ma non possiamo smettere di lavorare e farci vincere dalla paura.

Italia e Cina sono accomunate da quasi tremila anni di storia in cui ciascuna a suo modo è stata l’ispiratrice di grandi storie e cultura. Cosa sarebbe il mondo occidentale senza Roma e l’Italia? E cosa sarebbe l’Oriente senza la Cina?

Su queste semplici domande lavoreremo nei prossimi mesi per raccontare storie che non sono conosciute e per mantenere accesa la luce della nostra vita. In fondo, il grande poeta Dante faceva dire ad Ulisse nel canto 26° dell’Inferno: “fatti non foste per viver come bruti, ma per seguir virtute e conoscenza” (non siete stati creati per vivere come animali, ma per seguire la virtù e la conoscenza).

E con questo vogliamo affermare che ci sentiamo esseri umani nel profondo dei nostri cuori e che perseguiremo la conoscenza della Cina sperando di dare sollievo a tutti i nostri amici cinesi costretti a stare a casa, fra tristezza e paura, e a tutti i nostri amici italiani affinché siamo emotivamente vicino ai cinesi.

Supereremo anche questa e, se saremo tutti uniti (emotivamente), la supereremo prima e meglio. Siamo state avvolte dalla cultura cinese e dalla profondità della filosofia di Confucio che assomiglia tanto al nostro modo di vivere in Italia.

Personalmente sono stata già 5 volte in Cina e mia figlia ha vissuto a Pechino 3 mesi per i suoi studi della lingua cinese.

L’ultima volta siamo state a Chengdu con l’istituto OBOR – One Belt One Road e abbiamo avuto modo di visitare la zona dei Panda, il Buddha di Leshan e la montagna sacra Emei. 

Siamo state a teatro all’Opera delle Facce Cangianti e abbiamo assaggiato la famosa cucina di Chengdu, con il particolare pepe del Sichuan che abbiamo poi regalato a tutti i nostri amici gourmet italiani, che l’UNESCO ha dichiarato città della gastronomia.

Non avevamo raccontato questo viaggio nel nostro portale e nel nostro blog ma avevamo solo fatto dei post sui social network. Da questo momento inizieremo a raccontare delle storie sui posti che abbiamo visitato della Cina per dimostrare la nostra vicinanza a questo splendido paese.

Saranno storie che speriamo riaccendano la luce su una civiltà che non ha eguali e su una cultura che ancora è in parte sconosciuta a molti di noi.

I fagioli sembrano far parte da sempre della cucina nostra tipica, eppure sono arrivati in Italia sotto il dominio di Carlo V di Spagna come doni per il Papa. 

I fagioli sono quindi un’altra delle delizie della scoperta dell’America e probabilmente poco dopo furono portati ad Arsoli, un piccolo borgo nella Valle dell’Aniene ad est di Roma che da il nome ad un tipo di Fagiolina bianca e piccola. 

Si racconta che siano arrivati in questo paese verso la seconda metà del 1500 e sono stati trovati documenti che attestano la presenza della Fagiolina ad Arsoli nel 1552. Infatti in quell’anno Papa Giulio III dovette inviare dei magistrati a causa dei continui furti della Fagiolina stessa. 

La fagiolina ha la caratteristica di avere un retrogusto di nocciola e la sua burrosità gli permette di poter essere usata anche in pasticceria. La fagiolina è una pianta che può crescere fino ai 3 metri di altezza e nel passato si usava piantarla insieme al mais per poter sfruttare l'altezza del frumento stesso. Adesso in campagna si usano le canne. 

La pianta ama l’acqua e nella Valle del Fosso Bagnatore ha trovato un suo habitat perfetto. Infatti questa era la zona da cui sin dal periodo Romano si trovavano le principali sorgenti da cui si rifornivano i numerosi acquedotti che portavano l’acqua corrente alla grande città di Roma. Ancora oggi si possono ammirare resti di alcuni dei diversi antichi acquedotti romani.

Il comune da oltre 50 anni festeggia ogni anno la Sagra della Fagiolina Arsolana e oggi la Fagiolina di Arsoli è presidio Slow Food ed è tornata ad arricchire di gusto i piatti della cucina laziale.

Nella tradizione la Fagiolina si cucina nella classica zuppa con “cicerchiole” (quadrati di pasta) oppure in umido con cipolle e pane raffermo. Oggi l'ho inserita in un piatto un po’ diverso che racchiude tutti i profumi di questa stagione.

Ricetta di tagliolini con farina di farro ai broccoletti, fagiolina di Arsoli e guanciale croccante

La prima operazione è quella di lessare i fagioli in acqua aromatizzata con foglie di alloro, rosmarino ed aglio in un tegame alto e stretto e se possibile di coccio. Bisogna ricordarsi di non lessare i fagioli in tanta acqua, ma eventualmente aggiungerne di bollente se serve.

Contemporaneamente si prepara l’impasto dei tagliolini con uovo e farina, aggiungendo una percentuale del 25% di farina di farro. La pasta si stende con un mattarello e si taglia in strisce sottili.

Su un’altra pentola si lessano i broccoletti mentre in una padella si mettono le fettine di guanciale tagliate finemente. Per una buona riuscita del piatto bisogna arrivare a rendere croccante il guanciale. 

I broccoletti vanno poi ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino. A questi si unisce poi la fagiolina e un goccio di acqua di cottura dei fagioli. 

Si cuoce la pasta in abbondante acqua e la si scola come viene in superficie. La pasta viene poi saltata in padella insieme ai broccoletti e ai fagioli. Infine si impiatta aggiungendo il guanciale croccante ed una macinata di pepe. 

Per accompagnarla bene, nel bicchiere mi sono versato un Grechetto di Civitella d'Agliano IGT di Sergio Mottura.

Laina e Ceci è un piatto della tradizione del Lazio sud occidentale, quello della Ciociaria che guarda verso il mare. Sulla definizione del termine Ciociaria si potrebbero scrivere trattati e in ogni caso ogni persona del Lazio Meridionale ha una sua propria idea che si differenzia da quella degli altri.

Ricordiamo che l’attuale provincia di Frosinone è nata prendendo parte dell’antica provincia di Campagna e Marittima dello Stato Pontificio e di quella delle Terre di Lavoro del Regno Borbonico. 

Già il fatto che Latina non esisteva ancora sommersa dalle acque delle paludi pontine e che la provincia si chiamava ‘Campagna e Marittima’ spiega come un territorio abbastanza omogeneo comprendesse la zona dell’alta provincia di Frosinone fino al mare.

Con queste premesse, dichiaro che Laina e Ceci è un piatto caratteristico della Ciociaria. E non me ne vogliano tutti gli altri.

La laina è un tipo di pasta lunga, una sorta di fettuccina più spessa e larga, impastata solamente con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale.

Io le ho fatte a mano usando la semola del grano Maestà, un grano che nasce per essere piantato nel centro-sud con ottime qualità organolettiche. È il grano alla base del rilancio del pastificio La Molisana e della qualità del suo prodotto.

Il termine laina merita una storia a parte: lo troviamo già nel libro di cucina di Marco Gavio Apicio per indicare un impasto generico di acqua e farina tirato e tagliato a strisce. A quel tempo si chiamava il "laganum", un cibo per poveri. Ma laina potrebbe derivare anche da "lainaturo" cioè il mattarello. 

A proposito, per chi non lo sapesse Marco Gavio Apicio è stato un gastronomo e un cuoco romano e ha anche trascritto alcune delle ricette. È vissuto a cavallo dei due secoli I a.C. e I d.C. è stato amico degli imperatori dell’epoca, soprattutto di Tiberio. Le sue ricette furono trascritte dopo la sua morte, ma sono la prima preziosa testimonianza della antica cucina romana.

Poichè la laina una pasta povera, è sempre stata condita con salse semplici. Quella più tradizionale è con un sugo di ceci, a Selvacava di Ausonia in provincia di Frosinone dove da oltre venti anni si organizza la Sagra della laina e ceci. Ma questo è anche uno dei piatti tipici del vicino Castelnuovo Parano.

Ricetta di Laina e ceci 

La preparazione del piatto inizia la sera prima mettendo in ammollo i ceci secchi in acqua. 

Facciamo le laine mettendo la farina su una spianatora ed impastandola con acqua ed un pizzico di sale. Dobbiamo lavorare energicamente per creare un impasto omogeneo che poi va fatto riposare per circa mezz'ora.

Poi stendiamo la pasta in una sfoglia non troppo fine, la cospargiamo con della farina e la lasciamo asciugare per 10 minuti. A questo punto la taglieremo come fettuccine un po’ irregolari.

Nel frattempo su una pentola mettiamo a lessare i ceci e iniziamo a preparare il sugo. Per questo tritiamo una cipolla e la facciamo soffriggere in un tegame con olio al quale poi aggiungeremo i pelati e facciamo cuocere il sugo con un pizzico di sale. 

Dopo aver lessato i ceci, li aggiungiamo al sugo e li facciamo insaporire per qualche minuto. 

La particolarità di questo piatto è quella di cuocere la pasta direttamente nel sugo dei ceci, al quale avremo aggiunto dell'acqua. Quando la pasta è pronta, dopo qualche minuto, serviamo il tutto aggiungendo delle scaglie di pecorino semi fresco.

Nel bicchiere, per rimanere nel territorio della Ciociaria ma non quello in riva al mare (diciamo nella antica provincia pontificia di Campagna, ho scelto un buon calice di rosso Cesanese del Piglio DOCG.

Un nome francese per quello che è un piatto tipico della cucina piemontese, ma si sa che sono dei confinanti che si amano e odiano. 

La ricetta della lepre al Civet, oggi diventata coniglio al civet ha radici lontane e si gustava già nel medioevo quando indicava una pietanza cotta con molta cipolla e mollica di pane alla quale veniva poi aggiunto il sangue dell’animale.

Ed infatti ‘civet’ viene dalla parola francese ‘cipolla’, anche se oggi non è più usata in abbondanza come una volta.

In alcune zone questa preparazione viene anche chiamata ‘in salmì’.

Una cosa è imprescindibile: si gusta con lo stesso vino usato nella marinatura.

Ma veniamo alla versione moderna con il coniglio grigio di Carmagnola, l'unico coniglio indigeno piemontese molto diffuso fino agli anni '50. Poi per la difficoltà nell'allevamento di questa specie che non ama essere chiusa in gabbia, ma vuole vivere a terra (in pratica era un diretto erede della lepre selvatica), ha fatto si che piano piano sparissero.

Recentemente, grazie ad un recupero genetico dell’Università di Torino, nel territorio di Carmagnola i conigli grigi sono tornati e hanno ripopolato anche le campagne. Sono conigli di taglia media dal pelo soffice e grigio con una parte più chiara nelle orecchie, nel ventre, nelle zampe e nella coda.

Fortunatamente anche con l'aiuto di Slow Food che ne ha fatto un presidio si è tornati ad allevarlo. E i nuovi allevamenti rispettano le caratteristiche di questi animali che amano nutrirsi di erba.

Il grigio di Carmagnola ha carni tenerissime e non stoppacciose ed una massa muscolare superiore alle altre razze. Cotto con i peperoni era un piatto della tradizione piemontese che si trovava in tutte le osterie mentre oggi lo faremo "al civet".

Ricetta del Coniglio di Carmagnola “al civet” con spezie e polenta

Prendiamo il coniglio da un macellaio serio, lo laviamo e lo tagliamo a pezzi. Poi mettiamo tutti i pezzi in un contenitore con carote, cipolla e sedano tagliati a pezzi grandi. Attenzione che per ottenere un sapore unico, la cipolla va steccata con chiodi di garofano. Si aggiunge anche un rametto di rosmarino, foglie di salvia, foglie di alloro, cannella in stecca foglie di prezzemolo.

Poi copriamo il tutto con un ottimo vino rosso e lasciamo marinare. Io ho usato una Barbera d'Asti, lo stesso con cui pasteggerò. Si chiude il contenitore con una pellicola trasparente e si mette in frigo per 24 ore e dopo le prime dodici ore si inizia a girare la carne.

Passato il tempo, si prende una padella e si mette del burro e dell'olio per far rosolare la carne. Contemporaneamente filtriamo il liquido della marinatura, stando attenti a togliere le erbe aromatiche, la cannella ed i chiodi di garofano mentre lasciamo sedano, carote e cipolla (che aggiungeremo alla carne).

Facciamo insaporire il coniglio e iniziamo a bagnare con il vino della marinatura fino a terminare la cottura a fuoco basso per 1 ora e trenta.

A fine cottura togliamo il coniglio dalla padella e frulliamo le verdure con il fondo di cottura creando una salsa. Utilizzeremo questa salsa per rimetterla in pentola con il coniglio fino a farlo insaporire per 5 minuti. 

Serviremo il coniglio con della polenta, io ho usato una polenta integrale.
E il vino? Ovviamente nel bicchiere berremo lo stesso vino con cui abbiamo fatto la marinatura.

Il legame indissolubile con la tua terra te lo porti ovunque andrai, è qualcosa di viscerale. Così come i sapori con cui sono cresciuto. E anche i monti che circondano il mio paese sono un po’ la mia storia. 

I Monti Lepini guardano il mare, dalle loro vette nelle giornate di tramontana si vedono le isole pontine. E se andate in alto, alle rovine dell’antica città di Norba potete lanciarvi con il parapendio volando su tutto l’agro Pontino guardando le isole e la sagoma Maga Circe che dorme beata nel Parco Nazionale del Circeo.

Io non volo ma ho incontrato persone da tutto il mondo che venivano apposta a Norma (questo è il nome del borgo moderno) per provare questa esperienza almeno una volta nella vita.

Tutti i Monti Lepini sono caratterizzati da boschi di faggio e di castagno, ognuno alla sua quota. Il giusto clima dei Monti Lepini mitigato dalle correnti del mare ha creato un habitat ideale per il castagno arrivato in queste terre intorno al medioevo e oggi è uno dei simboli di riconoscimento.

Questo albero, e soprattutto i suoi frutti, sono subito diventati protagonisti della cultura dei diversi paesi che li popolano. Il marrone di Segni è un’eccellenza del territorio. E non confondete castagne e marroni, sono ‘cugini’ ma i secondi sono una evoluzione migliorativa delle castagne. I segnini non vi rivolgerebbero più la parola.

L’appellativo di albero del pane se lo è guadagnato durante le forti carestie che si sono susseguite, con le castagne si faceva una farina molto nutriente ricca di proteine e vitamine. Molte calorie fondamentali per sfamare le popolazioni di montagna.

I marroni sono ottimi in pasticceria e il loro uso in cucina affonda le radici in Garfagnana ed in Corsica. 

Ricetta di fettuccine con la farina di castagne

Una ricetta facilissima e veloce che richiama i Monti Lepini. Per la pasta usiamo un terzo di farina di castagna e 2 terzi di farina di frumento, poi si procede come qualsiasi altra pasta all’uovo. Si fa una fontanella al centro della farina in cui si rompe un uovo e si aggiunge il sale e si sbatte. Poi si impasta e si stende a mano.

Intanto in un tegame cuociamo i carciofi con olio, uno spicchio di aglio e qualche grano di pepe nero. Aggiungiamo un filo di acqua di cottura fino a renderli una crema. Se si vuole rimanere nei Lepini scegliamo i carciofi di Sezze.

A parte il guanciale lo facciamo dorare finche diventa croccante, e poi gettiamo via il grasso di cottura. Anche qui se si vuole rimanere nei Lepini scegliamo un guanciale da Bassiano.

Dopo la cottura della pasta, mantechiamo le fettuccine nel tegame aggiungendo un po’ di pecorino ed un filo di olio extra vergine. Poi sul piatto poi aggiungiamo il guanciale croccante.

Non è facile trovare un vino per carciofi, ma sceglierei bollicine: un bellone metodo classico, esattamente un Kius di Marco Carpineti. Un vitigno autoctono dell’agro pontino, ai piedi dei Monti Lepini.

Il banchetto della Panarda

Tra la sera del 16 e il giorno del 17 gennaio in molti locali lungo la Strada del Cesanese si riprende una antica tradizione del centro Italia, quella del banchetto della Panarda e della benedizione degli animali durante la festa di Sant’Antonio Abate.

Ma cosa è la Panarda?

La Panarda era un grandissimo banchetto che i ricchi del paese offrivano alla popolazione durante questa giornata dedicata a Sant’Antonio Abate e agli animali. Era una tradizione particolarmente sentita in Abruzzo e nella Ciociara.

A metà gennaio le dispense dei nobili erano piene di olio, vino e cereali e con l’arrivo dell’inverno era giunto il momento di condividere con tutto il paese con un banchetto che non aveva meno di 30 portate. Veniva preparato ogni ben di Dio e tutti erano costretti a mangiare tutto per non offendere l’ospite.

Dal 2016 ad Acuto e poi in tutti gli altri paesi della Strada del Vino Cesanese, alcuni ristoratori hanno recuperato questa tradizione trasformandola in una occasione di promozione delle eccellenze della cucina dell’alta Ciociaria. La strada attraversa i comuni di Serrone, Acuto, Affile, Anagni, Paliano e Piglio.

Si possono degustare oltre 20 portate che spaziano dai salumi del territorio fino alla pasta fatta in casa e si chiude con le famose ciambelle. Ovviamente tutto accompagnato dall’eccellente vino rosso Cesanese nella versione tradizionale in quella Cesanese del Piglio Riserva DOCG. 

Un vino che rappresenta la storia e i sapori di quest’area e che era apprezzato sin dal tempo dei Romani, anzi la parola ‘Cesanese’ viene proprio dal fatto che i romani avevano tagliato i boschi per far posto ai vigneti.

In molte altre parti d’Italia, durante la messa di Sant’Antonio si organizza una distribuzione di pane o di ciambelle durante la messa del mattino, come a Vico nel Lazio o a Ceprano. Mentre a Villa Santo Stefano la Panarda si festeggia in estate durante la festa del patrono San Rocco con una distribuzione di pane e ceci. E anche a Ciciliano si ha una versione estiva della Panarda che ricorda un miracolo di Sant’Antonio. 

Chi è Sant’Antonio Abate e cosa è la Festa degli animali?

La Benedizione degli Animali è una delle manifestazioni religiose più coinvolgenti e si svolge il 17 gennaio, il giorno della morte di Sant’Antonio Abate, una delle figure più interessanti della chiesa cattolica, ortodossa e luterana.

Improvvisamente le chiese si riempiono di animali domestici e sul sagrato si possono trovare animali di grande taglia come cavalli, maiali e mucche. Passeggiando in molti borghi ci si imbatte in gruppi a cavallo mentre la sera le piazze si animano con grandi falò e, magari, con distribuzione di polenta e di vino. Ogni comune ha una sua propria particolarità.

Ma dove ha inizio tutto questo? E perché Sant’Antonio Abate è spesso rappresentato con un maiale al suo fianco?

La tradizione nasce nel medioevo in Germania dove in ogni villaggio si allevava un maiale da dare ai monaci che gestivano gli ‘ospedali di Sant’Antonio’, ma la storia ha radici più profonde. Intanto per ragioni di igiene sanitario, i maiali dovevano essere alloggiati fuori della cinta muraria e solo i monaci erano autorizzati ad allevarne uno in città perché dal suo grasso producevano unguenti medicali.

Sant’Antonio era un eremita e curava i malati, soprattutto quelli con fastidiosi disturbi alla pelle che oggi si chiamano proprio ‘Fuoco di Sant’Antonio’. Il fuoco è quello dell’Inferno, dove si dice che Antonio andasse a riprendersi alcune anime lottando con i demoni.

Torniamo ai giorni nostri. Il rispetto del maiale e degli animali si è trasformato in una giornata dedicata a loro (anche se Sant’Antonio Abate è da una parte il protettore degli animali domestici e dall’altra il protettore dei macellai).

Nelle chiese di ogni paese si celebrano speciali messe dove prendono parte anche gli animali che avranno una loro benedizione. Alcune di queste celebrazioni si sono trasformate in vere e proprie feste e tra le migliori segnaliamo quella di Monterotondo, di Palestrina, di Cerveteri e di Bagnaia, vicino Viterbo. 

Ma ormai la Panarda è diventata un appuntamento internazionale e viene festeggiata da molti italiani all’estero come questo gruppo di Filadelfia con una cena di 40 portate. https://www.phillymag.com/foobooz/2019/11/25/le-virtu-la-panarda-2019/