Ogni paese ha il suo piatto della tradizione e le famose Patacche sono l’emblema della cucina di Serrone. Una pasta ciociara fatta rigorosamente a mano con materie prime genuine.
Ci sono molti motivi per andare a pranzare a Casale Verde Luna a Piglio e uno di questi è sicuramente il menù che varia ogni stagione per assecondare i ritmi della natura. Fra i piatti da non perdere c’è sicuramente il Raviolo al gran cacio di Morolo con pomodorini al forno e guanciale croccante di maiale nero dei Monti Lepini..
La porchetta è uno dei piatti della tradizione romana e ciociara e ogni ristoratore ha una sua versione particolare come quella del Ristorante La Ciociara a La Forma di Serrone dal 1925.
C’è un prodotto che meglio di tutti rappresenta la città di Ascoli Piceno ed è l’Oliva Ascolana Tenera DOP. Da questa si produce un eccezionale Olio di Oliva Extravergine dalle importanti qualità medicali ed è alla base di uno dei piatti più caratteristici italiani: le Olive Ascolane.
Le Olive vengono denocciolate, riempite con carne o pesce o verdura, panate e poi fritte nell’olio. Sono perfette come antipasto o per accompagnare un cocktail aperitivo. Erano fra i piatti preferiti dai grandi compositori d’opera italiana Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini.
Se andate a Piazza del Popolo potete gustarle in uno dei ristoranti e dei bar sulla piazza accompagnate da un buon vino bianco freddo marchigiano come il Verdicchio. Potete anche accompagnarle dal Fritto Ascolano che comprende carciofi, zucchine e cotolette d’agnello.
Vi sentirete in paradiso e una delle persone più fortunate della terra. Se invece andate ad Ascoli Piceno durante il mese di agosto potete partecipare al Festival dell’Oliva Ascolana.
Fra i vini della zona di Ascoli Piceno, un posto d’onore merita il Rosso Piceno DOC a base di uve Montepulciano e Sangiovese. Un vino dai profumi floreali e di frutta rossa dall’intenso sapore persistente in bocca, ottimo per accompagnare primi piatti e carni anche piccanti e una delizia con i formaggi.
A fine pasto, invece, si può degustare la famosa Anisetta Meletti, il liquore tipico di Ascoli Piceno. Il Caffè Meletti in Piazza del Popolo inaugurato nel 1907 è uno dei 150 caffè storici italiani.
Canale YouTube CONSORZIO OLIVA ASCOLANA DEL PICENO DOP
L'ultima roccaforte della costa laziale custodisce un tesoro gastronomico, la Tiella di Gaeta, fatta con i polpi e con le fantastiche olive. Gaeta è anche l’ultimo promontorio dei Monti Aurunci, rilievi aspri e mediterranei che arrivano fino al mare.
Mentre la preparo mi sorseggio un Lacryma Christi bianco, il Vesuvio non è lontano e la preparazione inizia la sera prima giusto in tempo per l’aperitivo. Si dice che questo vino venga dalle lacrime versate da Gesù quando Lucifero rubò un pezzo di paradiso e lo portò sulla terra creando il Golfo di Napoli prima di precipitare nell’inferno e dare vita al Vesuvio.
Il Golfo di Gaeta ha una bellezza mozzafiato e la storia ha creato intrecci sorprendenti a partire dal periodo romano, poi il medioevo ha la magia di aver disegnato una città in cui dai vicoli si arriva a grandi castelli, chiese e santuari dai quali lo sguardo si perde nella luce e nell’orizzonte del mare.
Gaeta è stata sempre nei regni del sud fuori dalle ingerenze cattoliche, anche se la famiglia del famoso papa dello schiaffo di Anagni prende il nome proprio da questa città: papa Bonifacio VIII Caetani (di Gaeta). Scherzi del destino.
Il porto e le fortezze militari sono stati uno dei punti di forza dei Borboni ed è stata l’ultima fortezza a capitolare all’unità d’Italia, ed epico è stato il suo assedio nel risorgimento. Francesco di Borbone e la bellissima Maria Sofia si arresero solo dopo che gli fu garantito l’onore delle armi e abbandonarono Gaeta con tutto il corteo reale.
Pare che in questa occasione fu coniato il detto “a Napoli in Carrozza o alla macchia a fare il carbone”, come dire “non si accettano mezze misure”. Bisogna provare a vivere da leone, sempre provare ad essere grandi perché questa l’essenza e il sapore della vita.
E tutti quelli che passavano per Gaeta avevano anche il piacere di assaggiare la cucina locale in cui venivano esaltate le produzioni del territorio. La Tiella: una via di mezzo tra una pizza ed una torta ripiena dei prodotti del mare e dell’orto.
Sono due le varianti più comuni: con i polpi o con la scarola, la prima secondo me ha il valore assoluto. Unica cosa che accumuna le due, le olive di Gaeta in salamoia di cultivar locale, l’Itrana.
Che poi sono costretto a specificare che l’oliva Itrana è nota in tutto il mondo con il nome di Oliva di Gaeta perché questo era il porto da cui venivano imbarcate per raggiungere i mercati di tutto il mondo. Erano così ricercate che alla fine vennero chiamate con il nome del loro porto di imbarco: olive di Gaeta.
Ma se andate a Itri, Sonnino o tutti i paesi della zona dovete specificare che volete olive o olio di varietà Itrana altrimenti vi guardano con aria di supponenza. Questa è l’Italia: tanti tesori e tanti campanili che continuano da secoli la loro rivalità. Un punto di forza e un punto di debolezza a seconda di come la guardiamo.
Se visitate la roccaforte di Gaeta, fermatevi nei vari “tiellari” vicino al porto: un’esperienza gustativa di altissimo livello. Oppure procuratevi i giusti prodotti e provate a farla seguendo la tradizione.
500 gr Farina integrale che prendo nel parco del Cilento da un piccolissimo produttore di grani antichi (sempre per rimanere nello Stato Borbonico e in un parco dalla bellezza assoluta)
20gr di lievito di birra
250cc di acqua
sale marino
olio EVO (Extra Vergine di Oliva)
Un polpo da ½ kg
olive di Gaeta
aglio
olio
vino bianco
pomodori datterini della Piana di Sperlonga (confinante con Gaeta un poco più a nord).
Tutto inizia la sera prima quando preparo l’impasto e per prima cosa faccio sciogliere il lievito di birra in acqua appena tiepida.
Su una spianatoia (una tavola di legno usata per fare e spianare la pasta o per stendere la polenta) preparo la classica fontana con la farina e aggiungo acqua e un po’ di olio. Poi procedo ad impastare con energia fino a formare un composto omogeneo che lascio riposare per almeno 12 ore coperto da un telo umido.
Il giorno dopo iniziamo la tiella vera e propria e prepariamo il ripieno. Lessiamo il polpo, prima però massaggiamolo con cura con un batticarne o con il mattarello per ammorbidirlo. È importante il rito dei tre tuffi per farlo arricciare bene. Questo significa inforcare il polpo e immergerlo per tre volte nell’acqua bollente (come si inzuppano i biscotti nel latte) per far arricciare i tentacoli.
Facciamolo cuocere una quarantina di minuti e poi lasciamolo freddare nella sua acqua.
A questo punto possiamo tagliarlo a pezzettini per il vero ripieno. In una ciotola mettiamo uno spicchio di aglio tagliato finemente e lo aggiungiamo al polpo insieme ai datterini, alle olive snocciolate, olio e il vino. Regoliamo il sale e lasciamo macerare per un oretta in frigo.
Con l’impasto facciamo due sfoglie spesse ½ cm circa: una per il fondo della teglia ”Tiella“ e l’altra per coprire. In fondo la parola tiella viene dal latino ‘tigella’ e significava un contenitore con un coperchio e poi è rimasto ad indicare questo piatto in cui sembra che il polpo sia cotto in una pentola con un coperchio fatti di pasta.
Quindi la prima sfoglia la adagiamo sul fondo di una teglia da forno di forma circolare con i bordi che fuoriescono dalla teglia. Mettiamo il polpo condito e copriamo con il secondo strato di pasta e infine richiudiamo i bordi della teglia con la prima pasta.
Mettiamo il tutto in forno per 30 minuti a 180 gradi e aspettiamo di sentire il profumo del mare che inonda la cucina.
La tiella è buona sia calda che fredda. Io ho bevuto un Lacryma Christi del Vesuvio bianco mentre impastavo e ho continuato con quello. Un abbinamento perfetto che riporta all’antico Regno Borbonico.
I pescetti alla scapece sono il piatto più diffuso durante le feste patronali del Salento e anche a Cellino San Marco si possono gustare durante San Marco e le fiere.
Sono piccoli pesci che vengono fritti senza pulirli e poi messi in strati in salamoia con molliche di pane imbevute di aceto e zafferano. In questo modo il pesce poteva essere conservato e consumato al bisogno.
I pescetti alla scapece erano uno dei piatti preferiti dall’Imperatore Federico II.
La trippa in origine era un piatto povere che potevano gustare anche le famiglie meno abbienti, ma con le nuove tendenze in cucina è entrata nei menù dei principali ristoranti. A Cellino si gusta in una particolare ricetta accompagnata dalle patate e da un buon vino rosso.
Non è Italia senza le famose Melanzane alla Parmigiana o Parmigiana di Melanzane. La loro origine è forse napoletana o siciliana, ma nel Salento si gustano da sempre e si gustano anche come aperitivo nelle serate d’estate all’aperto accompagnate da un vino bianco fresco.
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