Piatti tipici

Le Ghighe sono la tradizionale pasta fatta di acqua e farina che in altri paesi si chiama beghe o strozzapreti. A Tolfa da qualche anno si è tornato a piantare il grano duro antico della varietà Senatore Cappelli con il quale si produce una farina particolarmente nutriente e gustosa.
La ricetta di Tolfa li prevede mantecati in padella con un sugo a base di pomodori, aglio, olio, peperoncino ed erbette selvatiche.

Uno dei piatti della tradizione della cucina romana e di Tolfa è il “Baccalà in agro e dolce”, tipico delle feste natalizie. Il piatto è una cottura del baccalà, con cipolla, uva passa, quarti di mela essiccati, prugne secche, visciole secche e peperoncino.

È il piatto per eccellenza della Maremma tosco-laziale, una zuppa di verdure di stagione la cui sua storia risale alla tradizione degli antichi popoli italici di offrire i frutti della terra alle divinità. Per le sue caratteristiche di freschezza è un piatto con molte varianti stagionali in funzione delle verdure che sono disponibili alle quali si aggiunge un “battuto” (pancetta di maiale) e la “persa” o maggiorana.
La zuppa viene servita sopra alcune fette di pane possibilmente fatto con grani locali. Per promuovere questa tradizioni e mantenere l’autenticità del piatto, è nata l’Associazione dell’Acquacotta Tolfetana.

ph Luca Nebuloni

Nel resto dell’Umbria si chiamano umbricelli ma a Città della Pieve, che risente dell’influenza della confinante toscana, si chiamano pici e rappresentano uno dei piatti forti della cucina tipica locale.
La loro ricetta è semplice: acqua, farina e pochissimo, se non nessuno, uovo. La preparazione consiste nell'"appiciare", cioè lavorare a mano la pasta tirandola fino a creare uno spaghetto lungo e corposo.
Esistono varianti al condimento di tutti i tipi: ai funghi, alla carbonara, con ragù a base di cacciagione (cinghiale e lepre) o in molti altri modi, considerati però esterne alla tradizione della Toscana, come il cacio e pepe che è notoriamente una ricetta romana.
I condimenti classici contemplano però "l'aglione" (un sugo di pomodoro ed un aglio gigante che cresce solo da queste parti), il sugo al fegato di coniglio, il sugo di anatra o di oca, il ragù di carne, o semplicemente "alle briciole" ovvero conditi con briciole di pane toscano soffritte in olio di oliva

L’Abbuot è un piatto della tradizione pasquale in Molise e in Ciociaria.

Il nome significa ‘avvolto’, involtino, ed è realizzato con le parti meno nobili dell’agnello da latte.

Il ripieno è fatto da piccoli pezzetti di fegato, polmone, cuore e altre frattaglie e, per renderlo più aromatico, si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo, peperoncino e pepe.
 
 

L’Abbuticchio è una "istituzione" a Torrice ed è un involtino di trippa di pecora cotto in un sugo molto denso e servito con formaggio pecorino grattugiato.

I ‘fini fini’ sono una tradizionale pasta all’uovo fatta in casa e tagliata in piccole strisce.

Il condimento è fatto con le frattaglie di pollo è tipico di San Giovanni Incarico e delle aree povere della Ciociaria. Viene preparato aggiungendo cipolla, sedano, vino e pomodoro.

Le minestre di pane nascono dalla necessità di utilizzare il pane duro, infatti si panificava non spesso per non consumare troppa legna.

Questa minestra di San Giovanni Incarico veniva fatta con pane casereccio raffermo, bietola, cicoria, fagioli, ceci, fave, lenticchie, una carota, un pomodoro maturo, una costola di sedano, mezza cipolla, un peperoncino, uno spicchio d'aglio.

Una volta pronta veniva aggiunto pecorino grattugiato, olio, sale.