Ricette

Le uova (ova) in trippa

Ai tempi de Trilussa al popolo non je bastava il quinto-quarto, quello era riservato ai periodi di abbondanza.  Quindi, quando c’era una festa, spesso si doveva sistemare un pasto con poche cose e una di queste è la trippa finta.

I cicci ammaritati di Vanni

I “cicci ammaritati” sono un piatto della cucina tradizionale del Cilento che veniva preparato il Primo Maggio usando tutti i legumi e i cereali rimasti dall’inverno per augurare una buona annata di raccolto.

Linguine con pancetta affumicata e fichi d'india

A partire da Roma, in questa stagione di fine estate le strade di campagna sono costeggiate da piante di fichi d’India con i loro frutti colorati che brillano al sole. Sono talmente belli che sono la gioia dei pittori paesaggisti mentre le pale dei fichi d’India sono di ispirazione a ceramisti e scultori.

risotto all’acqua di pomodoro

Il pomodoro è come il maiale: non si butta nulla!

Busiate con pesto siciliano e datterini confit

Oggi ho voglia di sole e di Sicilia, così ho deciso di preparare una delle famose paste siciliane: le busiate con pesto siciliano e datterini confit.

Le Busiate sono un particolare tipo di pasta di semola di grano duro che è originaria della zona di Trapani. La sua forma nasce dall'influenza araba, infatti la sua una sagoma è data da sottili filamenti attorcigliati su sé stessi fino ad ottenere una spirale.

Potremo dire che è un fusillo lungo, ottenuto però come una bobina. La pasta viene arrotolata attorno ad un ramo di buso, un'erba locale della Sicilia occidentale, da cui deriva il suo nome.

Grazie alla loro forma le busiate sono molto versatili e rendono saporiti tutti i piatti, infatti i loro “riccioli” trattenengono il sugo fra le loro spirali creando un tripudio di sapori.

Ricetta delle busiate con pesto siciliano e datterini confit

Iniziamo preparando la pasta con semola di grano duro: ogni 100 grammi di farina useremo 50 grammi di acqua circa. Impastiamo e formiamo una palla liscia e omogenea che copriremo e lasceremo riposare per 30 minuti circa.

Mentre la pasta riposa prepariamo il pesto siciliano: prendiamo dei pomodori ramati, li tagliamo in quattro e togliamo la parte interna. Poi li tagliamo ancora e li mettiamo in un frullatore con del basilico. Chiaramente andrebbe fatto in un mortaio essendo un pesto, ma per praticità si può fare anche nel frullatore, o con il mixer ad immersione, l’importante è non scaldare le lame.

Frulliamo i pomodori con il basilico, poi aggiungiamo le mandorle spellate e la ricotta e, se piace, anche un pezzetto di aglio e il parmigiano. Una volta frullato assaggiamo e correggiamo di sale, pepe e olio per regolare la densità.

A parte facciamo i datterini confit in modo veloce: in una padella versiamo un giro di olio e spargiamo dello zucchero e alcune foglioline di maggiorana. Tagliamo i pomodori a metà e li mettiamo con il dorso in alto, saliamo e cuociamo a temperatura medio bassa: calcolate 7 minuti per lato ma vanno controllati per evitare che brucino.

Riprendiamo la pasta e tagliamo dei pezzi con i quali faremo degli spaghettoni (tipo pici o bigoli) e, da ognuno di questi, facciamo dei pezzetti lunghi 6 cm. Li arrotoliamo intorno ad uno stecchino di quelli lunghi e, con movimenti avanti ed indietro, facciamo le busiate tipo maccheroni al ferretto.

Cuociamo la pasta e la condiamo con il nostro pesto ed i pomodorini. Nel bicchiere berremo un Etna bianco per rimanere tutto il pasto in Sicilia!

Zucchine alla scapece

Con l’arrivo dell’estate, le strade di Napoli si riempiono del profumo irresistibile delle famose zucchine alla scapece, un vero e proprio must della cucina partenopea. Questo piatto è talmente radicato nella tradizione locale da essere citato anche nel film Un turco napoletano, in cui Totò parla dei cocozzielli alla scapece.

Il termine “scapece” deriva dalla parola spagnola escabeche, risalente al periodo della dominazione aragonese. Il nome si riferisce al processo di marinatura in aceto delle zucchine fritte, che conferisce loro quel sapore unico e pungente.

Non c’è famiglia napoletana che non le abbia nel proprio menù estivo. Si potrebbe quasi dire che siano una prova d’identità napoletana!

Oggi, però, vogliamo proporle in una versione più delicata, arricchita da una crema di zucchine e da mandorle tostate, che aggiungono una piacevole croccantezza. Un connubio perfetto tra tradizione e innovazione.

Ricetta dei fusilloni con crema di zucchine, zucchine alla scapece e mandorle tostate

Ingredienti:

• Zucchine (meglio se piccole e freschissime)
• Olio extravergine d’oliva
• Aceto di vino bianco
• Aglio
• Foglie di menta
• Mandorle pelate
• Provolone del Monaco grattugiato
• Fusilloni o altro formato di pasta corta
• Sale, pepe
• Basilico fresco

Procedimento:

Prepariamo le zucchine alla scapece: tagliamo le zucchine a rondelle sottili e friggiamole in abbondante olio finché non diventano dorate e croccanti ai bordi. Una volta pronte, scoliamole su carta assorbente.
In una ciotola a parte, prepariamo un’emulsione con olio extravergine, un po’ di aceto e uno spicchio d’aglio. Condiamo le zucchine fritte con l’emulsione e lasciamo insaporire.

Crema di zucchine: prendiamo altre zucchine, le tagliamo a pezzetti e le saltiamo in padella con olio, aglio, sale, un pizzico di pepe e qualche foglia di menta. Quando sono morbide, le frulliamo fino a ottenere una crema liscia, aiutandoci se necessario con un po’ di acqua di cottura della pasta.

Mandorle tostate: tostiamo le mandorle in una padella antiaderente e poi tritiamole grossolanamente.

Cottura e mantecatura: cuociamo i fusilloni in acqua salata e scoliamoli al dente. In una padella capiente, uniamo le zucchine fritte, la crema di zucchine, qualche foglia di basilico e i fusilloni. Mantechiamo il tutto a fuoco basso, aggiungendo il provolone del Monaco grattugiato e infine le mandorle tostate.

Per l’impiattamento serviamo con un’ulteriore spolverata di mandorle tritate e una macinata di pepe nero o mix di pepi per esaltare i profumi.

In abbinamento? Nel bicchiere ho scelto una Albana Secca di Romagna DOCG: un bianco elegante e profumato, che si abbina perfettamente alla delicatezza della crema di zucchine e al tocco sapido delle zucchine fritte. Una scoperta sorprendente e tutta italiana.

Spaghetti con alici, datterini e lime

È arrivata l’estate… e la voglia di nuovi sapori. L’orto si riempie di pomodori, fagiolini, melanzane e peperoni, mentre il profumo del basilico inonda la campagna (e anche i terrazzi di molte case in città).