Gusto

Le polpette sono certamente uno dei piatti più emblematici di Cellino San Marco: potete trovare polpette durante i pasti ma anche come accompagnamento di aperitivi nei bar. Preparate al sugo o fritte, sono molti i modi in cui si possono gustare.

Il tarallo è il ‘prodotto tipico della Puglia’ riconosciuto anche come emblema delle tradizioni italiane dal Ministero dell’Agricoltura. Il tarallo è un anello fatto con pasta non lievitata fatta da farina, acqua, vino, olio e sale e spesso viene insaporito con spezie come i semi di finocchio. Viene cotto al forno e si mangia in tante occasioni: come spizzichino o per accompagnare i pasti.

La frisa o frisella è uno degli emblemi del Salento: un pane croccante pronto per accogliere condimenti con pomodorini o verdure mediterranee. La sua origine probabilmente si deve alla necessità di conservare il più a lungo possibile il pane grazie al fatto di tagliarlo, quando non era ancora del tutto cotto in forno, e di rimetterlo subito in forno per procedere alla biscottatura.
La sua tradizionale forma era quella di una ciambella ma oggi si trova di varie forme e preparata con vari cereali. Per prepararla si immerge in acqua e poi si condisce con olio, pomodori e origano. Oggi esistono versioni gourmet della frisella che viene condita con la fantasia dello chef.

Il purè di fave con la cicoria o con verdure selvatiche di stagione è uno dei piatti tipici di Cellino San Marco e del Salento. Viene dalla tradizione contadina e si usava in vari periodi dell’anno grazie al fatto che le fave venivano raccolte ed essiccate per essere conservate a lungo, mentre la cicoria veniva raccolta nei campi.
Le fave sono dei legumi che fanno parte della tradizione culinaria del Mediterraneo e si dice che fosse uno dei piatti preferiti da Ercole. Anche i romani apprezzavano molto le fave e si dice che il nome della potente Gens Fabia derivi proprio da questo legume. Hanno sfamato per generazioni le popolazioni locali grazie al loro gusto, al contenuto proteico e al valore nutritivo.

Le orecchiette oggi forse uno dei simboli dalla Puglia e si sono diffuse sin dal XII secolo a partire da Bari durante il periodo Normanno-Svevo. Sono una tipica pasta dalla forma ad ‘orecchio’ grazie al modo in cui vengono preparate schiacciando la pasta con il dito pollice.
Il piatto più famoso è sicuramente quello delle orecchiette condite con le cime di rapa ma si possono trovare condite in moti modi.
A Cellino San Marco le Orecchiette Maritate sono quelle preparate con le polpette al sugo e che vengono servite con tre polpette nel piatto. Tutto viene poi spolverato da formaggio locale cacio-ricotta.

Uno dei piatti tipici del Salento sono gli involtini di agnello che vengono chiamati Gnemmarieddhri o anche Turcinielddhri nella zona di Brindisi.
Gli involtini hanno piccole dimensioni e sono fatti a base di fegato o di altre interiora di agnello che vengono tenute insieme da un pezzo di trippa e poi arrotolati (gnumeredde significa proprio gomitolo). Gli involtini vengono poi insaporiti con alloro o altre spezie in funzione del singolo paese e vengono cotti alla brace.

A Cellino San Marco si produce uno dei migliori oli della Puglia denominato ‘Terra d’Otranto’ DOP e fatto con olive Cellina o Saracena e Ogliarola.
È un olio fruttato dal gusto dolce e con un lieve profumo di legumi e fragranza di erba.
Su questa oliva c’è una disputa se è il paese a prendere il nome dal cultivar o viceversa: certamente sullo stemma del paese troneggia un albero di olivo. Il nome Cellino sembra poi derivare dal greco che indicava una oliva nera.
I romani amano le olive del Salento e tutti gli autori dell’epoca da Marco Porcio Catone a Plinio, da Orazio fino a Giovenale parlano di una oliva ‘licinia’ che potrebbe essere interpretata come ‘oliva cilino’ e quindi l’attuale cellina.
Al di là della storia, oggi l’olio è famoso in tutto il mondo ed è alla base di una cucina locale ricca e saporita.

Quest’olio si produce proprio nell’antico trappeto nell’atrio del Castello Barresi-Branciforti, centro di una rinomata produzione olearia sin dal XV secolo. Questi locali furono ristrutturati nel 1811 da Ercole Maria Branciforti, signore di Militello, in sostituzione del precedente trappeto ormai in rovina, che stava dentro il Castello. Già nel 1812, con l’abolizione della feudalità, tutte le proprietà dei signori di Militello passarono alla famiglia dei baroni Majorana della Nicchiara. Dal 1922 a oggi il trappeto è gestito dalla famiglia Insana - Di Giorgi e il Frantoio Di Giorgi, associato socio A.I.F.O. (Associazione Italiana Frantoiani Oleari), utilizza un impianto a ciclo continuo a temperatura controllata e le operazioni di oleificazione vengono sempre effettuate in modo artigianale entro e non oltre 48 ore dalla raccolta delle olive, garantendo così la qualità finale dell’olio.