Gusto

Il tartufo di Campoli Appennino si raccoglie sulle alture parco e per la sua alta qualità viene in gran parte esportato. I tartufai raccolgono il tartufo nero pregiato e il tartufo bianco, da ottobre a gennaio. In primavera è invece possibile degustare il tartufo ‘bianchetto’ (o marzuolo) mentre in estate è diffuso il tartufo ‘scorzone’.
L’uso del tartufo in cucina è molto vario: dal semplice condimento usato per le paste fresche, alle salse per aromatizzare i crostini e pietanze fino ai dolci. Sono attive aziende specializzate nella sua trasformazione.

Il latte viene da capre nel territorio dei Monti Lepini, Ausoni, Aurunci e nella Valle del Comino, che hanno condizioni climatiche ideali per la fase di asciugatura di questo formaggio di Capra di Ausonia.
Il nome ‘Marzolina’ deriva dal mese di produzione che un tempo avveniva solo a marzo, durante la lattazione della capra.
Si può consumare fresco o stagionato su graticci di legno dette “fuscelle”.
Raggiunta la maturazione perfetta si può anche conservare in barattoli di vetro con olio extravergine di oliva.
Secondo un’antica ricetta il formaggio stagionato si grattugiato sui primi piatti. L’abbinamento perfetto per gustare la marzolina è con le olive nere di Gaeta e il sedano bianco di Sperlonga IGP.

Per secoli i Fagioli Cannellini DOP di Atina hanno rappresentato l'alimento principale degli abitanti del territorio ed oggi vengono ancora coltivati secondo le antiche tradizioni.

Il terreno, prima della semina non è fertilizzato, nemmeno con concime organico, il raccolto è fatto manualmente e le piantine unite in mazzetti vengono essiccate con ventilazione naturale.

La storia del Fagiolo Cannellino DOP di Atina è legata a quella dell'introduzione della coltivazione delle vite e della produzione del Vino Cabernet di Atina DOC.

I fagioli venivano coltivati fra i filari dei vigneti per fertilizzare il suolo.
 

Marina è una cultivar locale di Atina ha una chioma poco voluminosa, brevi rami a frutto, foglie piccole e di colore verde chiaro. La varietà è stata introdotta nel XVIII secolo da un farmacista della famiglia Marini che la portò qui dalle alture tra Francia e Spagna.

L’olio è sano, gustoso e ricercato, da sempre legato alla gente della Valle di Comino.

L’olivo è stato introdotto dai Sanniti nei primi secoli avanti Cristo.
 

Le patate coltivate nelle campagne di Acquafondata sono famose per le loro qualità e le caratteristiche organolettiche (sensoriali).
Grazie a queste, il piatto più famoso di Acquafondata sono gli gnocchi di patate, farina e sale. Per una buona riuscita è importante che la patata mantenga una certa consistenza dopo essere stata lessata e schiacciata per non compromettere la forma del singolo gnocco durante la bollitura finale. Da notare che la quantità di farina giusta dipende dal grado di umidità dell’ambiente in cui viene preparato l’impasto.
Mai utilizzare le patate “novelle”.

Il fagiolo cioncone è tradizionalmente coltivato nelle campagne di Vivaro Romano su terreni ai piedi del paese nei pressi di risorgive.
L'inizio della coltivazione del fagiolo Cioncone avvenne immediatamente dopo la seconda guerra mondiale e sostituì altri ecotipi di fagioli ormai scomparsi.

La polenta era il piatto tipico della dieta contadina ricavato dalla farina di granoturco coltivata nel proprio campo, macinata al molino più vicino e mangiata scondita. Oggi il condimento tipico di Vicovaro è la polenta con le lumache o ‘ciammaruche’.

Il pane tradizionale è quello con l‘impasto ‘indiretto’ ossia con una doppia lievitazione.
La differenza tra il pane normale e quello con impasto “indiretto” appare subito nella qualità.
Negli anni ‘50 i forni lavoravano a pieno ritmo per servire Roma e Tivoli ed erano alimentati con il legno di ginestra. Il pane così ottenuto aveva una fragranza unica. Ancora due forni fanno il pane in questo modo.